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第五章????????茶叶审评基础知识;基本概念;第一节 茶叶审评基础知识;二、设备条件(用具);2. 湿平台 高800mm,宽450-600mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定,白色一般北窗下放干平台,距1.0—1.2m,后放湿平台,前后平行,工作起来方便;3. 审评盘 白色, 有两种
正方形:230×230×30mm;
长方形:250×160×30mm
毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。;4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗, 厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。
国际上采用的标准审评杯:高65mm,内径62mm,外径66mm,杯柄有锯齿型缺口,杯盖内径为61mm,外径72mm,盖上有一小孔,容量为150ml.
国际上采用的标准碗为:外径95mm,内径86mm,高52mm。
我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml; 乌龙茶为 110ml (钟形);5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外,还有样茶秤或小天平(0.1g),时计器或定时钟,网匙,茶匙,汤杯,吐茶桶,烧水壶等等。
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水的种类很多,有泉水,河水,井水,天落水,湖泊水等,还有自来水,蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一,对泡出茶汤品质的影响也不同。
根据Punnett和Fridman的试验,水中矿物质对茶叶品质影响, 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。;铁:当Fe2+达0.1ppm时,汤色变暗,滋味变淡,愈多影响愈大;当Fe3+达0.1ppm,茶叶品质就不好。
铝:0.2ppm,产生苦味
钙:茶汤中含2ppm,茶汤变坏带涩,到4ppm,滋味变苦
镁:2ppm,变淡
铅:<0.4ppm,变薄而带酸味;1ppm以上,味涩且有毒。
锰:茶汤中加0.1—0.2ppm,产生轻微的苦味;加到0.3—0.4ppm,茶味更苦
盐类化合物:硫酸盐1—4ppm,茶味有些淡薄,但影响不大;到6ppm,产生一点涩味。氯化钠16ppm,使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时,似有提高茶味的效果,会使滋味醇厚。;水质硬度对茶汤品质的影响:
水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。
用度数表示,一升水中含有10mg CaO称1度。生活用水总硬度应<25°(软水为<8 °的水)。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。
水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH<5,对红茶汤色影响较小;PH>5,色加深。当PH≥7时,茶黄素自动氧化损失,茶缺少新鲜感,茶红素自动氧化,茶汤变深。;评茶用水总的要求?;茶叶冲泡的三要素?;第三节 评茶的程序
一) 扦(称)样:扦大样, 扦小样
;第三节 评茶的程序
一)扦(称)样
1、? 扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键,扦样一定要有代表性,能代表所评茶叶质量的总体水平。
扦样时根据件数有比例的抽检(毛茶不少于1/3;精茶:1-5件抽一件;6-50件抽2件;>50件,每增加50件或不足50件抽一件;500件以上每增加100或不足100增扦一件;1000件以上每增500或不足500增扦一件)。每件上、中、下边各扦一把,如发现品质有差异,需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。;2、扦小样;二)把盘或称摇样盘
评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘,将茶样按上、中、下段茶分开,有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲,评长炒青、眉茶、红精茶用样盘;珠茶、红毛茶、烘青用样匾。
将送评的审评样经认真把盘,根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段,从上到下,按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。; 各段茶的品质特征 ;三)干看外形
审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。
1、 嫩度:茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。
(1)芽的比例高,显锋苗的茶嫩度好。
(2)含毫量,同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。
(3)光糙度,茶叶越光润品质越好。;;;2、形状:茶叶有长条形,圆、扁、针形,等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。
长条形:从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆 等方面去审评
圆形:从颗粒细圆紧结,圆整,松散(低级,松散多团块)等方面去审评
扁形:从扁平(如龙井、大方、旗枪)、挺直、光滑度等方面去审评;3、? 色泽:色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。
(1)色度:颜色的种类;
(2)匀杂:是否花杂,有青条等等;
(3)光泽度:有润,枯,
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