糕点生产关键工艺作业指导书.doc

糕点生产关键工艺作业指导书 糕点生蚄蚄蚄工蚄作蚄指蚄蚄 、蚄粉和面1 在蚄粉操作中先把高筋面包粉、蚄砂糖、干性酵母、改良蚄、牛香粉、粉等混合奶奶与和面机～用慢速蚄拌成糊。状分蚄～高蚄油、食蚄投入～再蚄到高速～将奶3——53 分蚄～面蚄有光蚄可。蚄拌后面蚄度蚄即温?。——527——28、分割成形2 ?蚄拌好的面蚄分蚄加入分割蚄机中～按不同蚄品要求蚄定的分割蚄机蚄将揉并揉参数 行面蚄分割。 ?依据不同蚄品蚄蚄成型机～分割好的面蚄放入机器成形～使成形品的表面参数将 光滑。 ?机器成型后的面蚄在依据蚄品要求手工加工蚄蚄或入模。将 、蚄蚄3 ?根据不同的蚄品按蚄定的蚄蚄、度、度蚄面包蚄行醒蚄～一般蚄蚄室度蚄定蚄温湿温?40 ?～相蚄度湿～蚄蚄蚄蚄小蚄～蚄蚄倍大蚄取出。?275%2——2.52?醒蚄合格的面包～保蚄表面度～刷蛋均、蚄美蚄。湿匀装 、蚄烘装烤4 蚄蚄好的面包表面稍微干燥～擦上全蛋液～表面蚄果蚄、果仁、芝麻等蚄料～可放装即入燃中烘～烘度气烤炉烤烤温?左右～烘蚄蚄烤分蚄左右。蚄品蚄表面金将烤20015黄黄或棕色～周 蚄乳或棕色～底部蚄淡色可。黄黄黄即 、包装5 ?包操作台必蚄蚄行洗消毒～使其到蚄蚄生的蚄准要求～ 装清达清?包人蚄戴一次装 性手套和口～好的面包冷却后手工入面包蚄用袋中。罩将烤装 、出蚄蚄厂6 取蚄蚄蚄品要不同部位取～蚄品蚄有代表性～按无菌操作蚄行取蚄～防止取蚄蚄蚄染。每从 批次蚄品由化蚄室取蚄件用于蚄蚄～一件用于蚄品留蚄～件用于蚄蚄。蚄品蚄蚄合格后～两3 由化蚄室出具蚄品出蚄蚄蚄告～若蚄蚄不合格～蚄蚄入《不合格蚄品蚄理程序》。厂 二、蚄蚄生蚄蚄蚄工蚄作蚄指蚄蚄 、蚄粉和面1 ?和面机在使用前～必蚄蚄行洗消毒～使其到蚄蚄生的蚄准要求～清达清 ?蚄行和面蚄先加入水公斤后～依次加入用量具量的酵母粉和白砂糖充分称并8 融化～混合均～然后加入面粉匀公斤蚄拌分蚄～使面蚄蚄示光滑。食品添加蚄2510的使用～要蚄格按照蚄准使用～不得超范蚄使用。GB2760-2007?保持蚄境、地面蚄蚄生。清 ?和面机使用后～里面不得存有剩余物料～及蚄蚄行洗蚄理～保持蚄蚄生。清清 、蚄面成形2 ?蚄面蚄蚄和成型蚄蚄在使用前～必蚄蚄行洗消毒～使其到蚄蚄生的蚄准要求～清达清 ?在蚄面蚄一定要按蚄定蚄蚄蚄次以上～使蚄好的面蚄厚度均保持在匀之蚄～53mm-5mm表面光滑～保在切蚄不蚄刀～无毛刺～切蚄度保持在确条条。10mm-12mm?机器蚄蚄好～保持每分蚄将个的速度加工～重量～重量范蚄。70100g85?5?蚄面蚄蚄和成型蚄蚄使用后～里面不得存有剩余物料～及蚄蚄行洗蚄理～保持蚄蚄清清生。 、蚄蚄3 ?度保持温?～度保持在湿～34——3675% ?蚄做好蚄蚄的蚄蚄蚄蚄。注意蚄蚄蚄蚄～蚄蚄蚄蚄、蚄短都影蚄品蚄量。响 、熟制4 ?蒸制蚄蚄分蚄。20——25 ?整蚄蚄力保持。0.15MP ?蒸熟后～放要蚄蚄～防止蚄蚄遇冷空收蚄陷。;冬天更蚄注意,气气塌 、冷却5 将温达蒸制好的食品～放于冷却蚄凉放台蚄行冷却～冷却蚄用空蚄蚄蚄蚄行冷却～度到度左右可包。即装25 、包装6 按蚄定蚄取包材料～在包消毒蚄蚄菌内装内分蚄后再使用～包完蚄后～蚄入外内装30 包蚄～箱封口～要求速度快～量准～放入成品蚄待蚄～地蚄装装称确离离蚄放。 15cm、出蚄蚄厂7 每批次蚄品由化蚄室取蚄件用于蚄蚄～一件用于蚄品留蚄～件用于蚄蚄。蚄品蚄蚄合格后两～3 由化蚄室出具蚄品出蚄蚄蚄告～方可蚄蚄出～若蚄蚄不合格～蚄蚄入《不合格蚄品蚄理程厂厂 序》。 注意, ?取蚄蚄蚄品要不同部位取～蚄品蚄有代表性。从 ?按无菌操作蚄行取蚄～防止取蚄蚄蚄染。 ?蚄品如蚄品蚄蚄蚄蚄“待蚄”蚄蚄牌～待蚄蚄合格后方可摘下蚄蚄牌正式入蚄。挂 三、月蚄生蚄蚄蚄工蚄作蚄指蚄蚄 、月蚄熬蚄1 将蚄蚄合格的砂糖～按照配料表放入加水的不蚄蚄蚄中～用中火熬蚄～注意在加入砂糖后要均蚄蚄～以防粘蚄。待砂糖全部匀清浴化后用蛋提蚄～然后加入蚄蚄蚄糖改用文火熬制分20-35 蚄～至蚄度度蚄把蚄倒入干蚄的溶器～内罩盖上蚄;夏、秋季蚄,～待冷却后蚄用。35 注意, ?在熬蚄蚄一定要蚄格按照生蚄蚄熬蚄～以防不必要的剩余和划浪蚄。?成蚄后要蚄蚄蚄方可蚄入下道工序。 、和面2 先把熬好的冷却蚄和蚄糖按照配料表重后称匀倒入和面机慢速蚄～然后加入精蚄植物油蚄拌蚄并分蚄～至油不上浮～蚄不沉淀～蚄度蚄度蚄～再加入的30-4042-4370%面粉蚄拌～其余匀分次加入～蚄制成蚄几硬适度的面蚄蚄用。30% 注意, ?面蚄要光滑、蚄蚄不粘缸～有蚄道。 ?要蚄格按当划气温日蚄生蚄量和面～特蚄是夏季度以上蚄～要分小批次制面几～35随随制用～不能蚄存。 、拌蚄3 按照配料表～小料蚄蚄切将籽碎～葡萄干洗蚄仁蚄蚄～粘性果料要用植物油浸泡～使 其松散～糖要蚄蚄～待一切准蚄就蚄后～蚄糖、