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食品冷链物流概述 1. 食品冷链 　 食品冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之 后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到转入到消费者手中，其各个环 节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污 染的特殊供应链系统。 　 目前冷链适用的食品范围包括： 　　 初级农产品 ：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。 加工食品：速冻食品； 禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品 。 　　 食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。 　　 冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）和产品耐藏性（tolerance）。“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时 间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因温度的变化而引起的品 质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的 产品控制和储藏时间的技术经济指标。 　 　2. 冷链的构成 　　 食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。 　　 冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 　　 冷冻贮藏：包 括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品 在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、 冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。 冷藏运输：包括食品的中、长途 运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷 藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品 质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。 冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商 共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链 食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冷冻陈列柜和储藏 库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环 　　 冷链的特点 　 　 由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链 系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。 　　 首先，比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。