刀工技术知识详解.pptx

刀 工 技 术;扬州名菜“文思豆腐”：精美的汤盆里，只见上千缕细如发丝的豆腐丝，似沉似浮地飘荡在其中，轻盈、洁白、精致，其间还点缀着些许芽黄色的冬笋丝、鸡脯丝，绿色的青菜丝、红色的火腿丝和黑色的香菇丝。这道美食，堪称五彩缤纷，豆腐丝鲜嫩滑爽，入口即化，既饱眼福，又饱口福。这道菜刀工精细，要求香菇、冬笋、火腿及鸡胸脯肉都切成宽度一致的细丝。相比于西餐种类繁多的刀具，中餐中只需要普通的菜刀便可以做出大多数的菜肴。刀工，在整个中餐烹调体系中占据着至关重要的地位。 知识目标： 了解刀工技术在中餐烹调中的作用，认识基本刀具。 技能目标： 掌握中餐烹调中常用刀工技术的基本操作要点。 职业素养： 爱岗敬业，使刀工技术发挥其应有的魅力，缩短原料的烹调时间、便于食用者消化吸收，同时使菜肴给人以美的感官享受。;任务一 认识刀工器具;任务一 认识刀工器具;任务一 认识刀工器具;任务一 认识刀工器具;任务二 刀工的基本操作;任务二 刀工的基本操作;任务二 刀工的基本操作;任务二 刀工的基本操作;任务二 刀工的基本操作;任务二 刀工的基本操作;任务二 刀工的基本操作;任务三 直刀法;任务三 直刀法;任务三 直刀法;任务四 平刀法;任务四 平刀法;任务四 平刀法;任务五 斜刀法;任务五 斜刀法;任务六　花刀法;任务六　花刀法;任务六　花刀法;任务七 原料的成形;任务七 原料的成形;任务七 原料的成形;任务七 原料的成形;任务七 原料的成形;任务七 原料的成形;任务七 原料的成形;