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4.6.2乳制品的营养特点 1. 奶粉； 全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉 1) 全脂奶粉 色香味及营养成分变化小，呈微粒状溶解好。 2) 脱脂奶粉 脂溶性维生素有一定损失，其他变化不大。 适合腹泻的婴幼儿及低脂膳食人群。 3） 配方奶粉 参照人乳营养成分及结构调配而成；减少酪蛋白含量，增加乳清蛋白、亚油酸，乳糖，去掉部分钙、磷、钠，使各种营养成分及相互间的比例接近人乳。适当强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸及铁、锌等，以提高营养价值。 当前第30页\共有45页\编于星期日\17点 2、酸奶 消毒鲜奶→接种乳酸杆菌和嗜热链球菌→ 发酵→蛋白质水解→半乳糖和葡萄糖 →易消化吸收。 钙和乳酸作用生成乳酸钙，→易消化吸收。 乳酸杆菌→抑制肠道细菌繁殖，调节菌群平衡，减少有害物质。 维生素A、B1、B2≈鲜奶， 叶酸含量增加了1倍，胆碱也明显增加。** “乳糖不耐症” ——人出生时，体内有较多乳糖酶，但随年龄增长含量逐渐减少。长期不饮用牛奶后，此酶活性非常低。因此乳糖不能被分解，而出现腹泻、腹痛等症状。 当前第31页\共有45页\编于星期日\17点 酸牛奶 == 乳酸饮料 以100%的牛奶为原料 天然多肽钙和乳酸钙 天然乳酸 活性乳酸菌，帮助消化 含活性抗体，提高免疫 不含抗生素 只含30%的牛奶 添加钙质 柠檬酸 不含活性乳酸菌 不含有活性抗体 可含有抗生素 当前第32页\共有45页\编于星期日\17点 食物营养月日详解演示文稿 当前第1页\共有45页\编于星期日\17点 （优选）食物营养月日 当前第2页\共有45页\编于星期日\17点 4.1.1 食物分类 食品—— 任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质，包括生产制作或处理食品时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。 按来源及性质分： ①动物性食物； ②植物性食物； ③以上述天然食物为原料加工制作的食物； 当前第3页\共有45页\编于星期日\17点 食物的营养价值——是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。 粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白质↓ 蛋 奶；蛋白质↑ 铁↓ 蔬 果；维生素、矿物质、膳食纤维↑ 蛋白质、脂肪 ↓ 4.1.2 食物营养价值的评定及意义 当前第4页\共有45页\编于星期日\17点 1）营养素的种类及含量 营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。 内因：品系、产地、部位 、成熟度 外因 ：加工、贮存 、烹饪 2 ）营养素的质量 营养素的质与量是同等重要的。 消化吸收程度： 当前第5页\共有45页\编于星期日\17点 食物营养质量指数（ INQ ） INQ反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。是评价食物营养价值的指标之一。 INQ=1 该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡 INQ＞1该营养素供给量高于能量供给，营养价值高 INQ＜1 该营养素供给量低于能量供给，营养价值 低，如长期、单一地食用此类物质，可致营养素不足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期食用。 当前第6页\共有45页\编于星期日\17点 该食物某种营养素含量（密度） 食物中某种营养素的INQ = ——————————— 该食物能量密度 100g的食物某种营养素密度 该食物某种营养素密度 = —————————————— 相应营养素的推荐摄入量 某种100g的食物提供的能量 该食物的能量密度 = —————————————— 能量推荐摄入量 当前第7页\共有45页\编于星期日\17点 食物营养素质量指数的应用： 直观地评价食物的营养质量;在减肥和