酱油发酵过程中的微生物变化.doc

酱油发酵过程中的微生物变化 酱油发酵过程中的微生物变化 计量检测薜技术协作信息 酱油发酵过程中的微生物变化 ?付春红 酱油酿造过程,是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程.也可以说酱油 是曲霉,酵母及细菌等微生物综合发酵的结果,如酱油酿造中的制曲和发酵 这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程.在发酵期问所发生的一系 列变化是很复杂的,概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常 密切的关系. 利用它所分泌的多种酶,其中最重要的是蛋白酶和淀粉酶,蛋白酶能分 解蛋白质为氨基酸;淀粉酶分解淀粉为糖类,由于制曲及发酵过程中,从空 例如:由于酵母作用使糖转 气中落人的酵母也进行繁殖又分泌了多种酶类. 化成酒精,由乳酸菌作用,生成乳酸,所以酱油发酵是应用这些酶在一定条 件下的作用,分解和合成酱油的色香味的成份.因此,.也可以说酱油酿造过 程是同微生物打交道的过程.同时酱醅发酵靠曲霉,酵母及细菌的联合行 动,在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多.由曲子带到酱醅中的 酶及菌类,往往受食盐浓度及嫌气环境的影响而淘汰.如好气而不耐高盐度 的小球菌很快会死灭,枯草杆菌也不能繁殖,而只有芽孢留存着.与此相反 的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖,接着又下降,嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱 醅中也会繁殖,它们的变化情况如下: 一 ,细菌变化情况 据中科院微生物研究所介绍,分离酱醅中的微生物共得到细菌6个属, 14个种,它们之【f1有的是有宜的,有的是有害的. 1.芽孢杆菌群,好气性,能形成芽孢耐食盐13%一15%. 枯草菌在酱醅中不能繁殖,营养细胞消失,只以芽孢存在,在酱醅中不 表现生理活性.但在下料后到成熟期间,都能检出一定数目. 2-,j,球菌群,好气性,生酸力弱,能耐15%一18%食盐.由于好气在酱醅 中不能繁殖,而且很快死亡,死菌体是醪汇混浊之一. 3.链球菌群嫌气性,生酸力比小球菌强,能耐7%一10%食盐.在酱醅中 不能繁殖,逐渐死灭.如果在发酵初期大量繁殖,致酱醅PH值下降,抑制嗜 盐足球菌的早期生殖也破坏了中性蛋白酶. 4.四联天菌能耐20%食盐,在酱醅发酵后期,出现在酱醅中,能产生一 定量的乳酸. 5.嗜盐足球菌在18%食盐含量中繁殖很好,发酵初期开始繁殖,到发酵 中期繁殖旺盛.它同酵母联合作用能赋予酱油特殊香气.据测定它在酱油中 的数量可高达10个/g,且使酱油中的乳酸含量达到15mg/ml,酱油质量较 好.如果它的含量少于10个,g,乳酸含量公0.5mg/ml,酱油质量不好. 二,酵母菌的变化情况 据中科院微生物研究所介绍,从酱醅中分离得酵母7个属23个种: 这23个种酵母在酱醅中鲁氏酵母占总数的45%,说明它是酱油酿造中 的主要酵母菌.它同细菌中的嗜盐足球菌联合作用,能赋予酱油特殊香气, 还有易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母,也是酱油酿造中形成香气——乙基 苯酚的酵母菌.它们所不同于鲁氏酵母的是在酱醅发酵的后期才出现. 为了提高酱油的质量及缩短发酵期,可以在酱醅中添加嗜盐足球菌和 鲁氏酵母菌. 三,酶的作用 1.温度及PH对酶作用的影响. 酶的催化反应和普通化学反应一样,反应速度随温度变化而变化.一般 在较低温度下,酶的作用较微弱,但酶并没有失去活力,随着温度的升高,酶 的催化能力加大,不过酶的活性损失也同时加大在一定的时间,酸碱度及 酶的纯度条件一定时,每一种酶都有一个最适的作用温度,在这个温度时酶 的活性表现最高,作用效果最好,而且酶也较稳定,这时的温度称之为最适 温度.一般来说,温血动物酶的最适温度为37,40?,植物和微生物偏高, 在45,50%.微生物本身分泌的酶也不同,淀粉酶的最适温度就要比蛋白 酶高. 酶作用的另一性质是活力的稳定性(对热的稳定性),是指在一定条件 下(时间,PH酶纯度等)酶较稳定,不发生或极少发生活力下降,这一温度称 为酶的稳定温度.例如:BF7658淀粉酶的作用最适温度为55,60cc,稳定温 度为7O?以下,在稳定温度下,酶因热的作用损失活力的速度很缓慢,但一 旦温度继续升高,则酶活力的损失加快.如超过稳定温度几度,酶很快就会 失效,因为酶对这一温度是特别敏感的. PH值对酶的活性影响也很大,每种酶只彳F一定的PH值范匍内,才能表 现出最高的催化能力,此时的PH值即为这种酶的最适PH值.如淀粉酶的 最适PH值是6,糖化酶的最适PH值是4.8--5.0,因此要使淀粉充分糖化, 在液化后要调整一下PH值.PH对酶的活性影响有两种可能,一是影响酶分 子上极性基团的解离,二是影响底物分子极性基团的解离,从而影响与酶的 结合能力. 在使用酶制剂时与考虑温度的影响一样,要严格控制最适值,并在作用 过程中保持此PH值.在测酶适力时常常加入缓冲液,其目的就是为了给酶 作用创造一个最