第八章糖类物质的测定.ppt

第一页，共三十七页，2022年，8月28日 第一节 概述 在稀酸溶液 中水解情况 单糖 低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 多糖? 营养性多糖 构造性多糖 第二页，共三十七页，2022年，8月28日 性质 (chemical property) （1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显现颜色。 （2）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基） 第三页，共三十七页，2022年，8月28日 测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 2.生理方面 提供能量 构成细胞成分 促进消化 抗酮作用 第四页，共三十七页，2022年，8月28日 食品中糖类物质的测定方法 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤重量法 ④ 酶法 β-半乳糖脱氢酶 酶 法 葡萄糖氧化酶 测定果胶、膳食纤维 第五页，共三十七页，2022年，8月28日 第二节 可溶性糖类的测定 （一）提取 1. 常用的提取剂：水、乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / mL)。 ⑵ 含脂肪的食品，须脱脂后再提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 一、可溶性糖类的提取和澄清 第六页，共三十七页，2022年，8月28日 中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求。 2. 常用澄清剂的种类 第七页，共三十七页，2022年，8月28日 二、 还原糖的测定 （一）碱性铜盐法 直接滴定法 KMnO4法 萨氏法 蓝-爱农法 第八页，共三十七页，2022年，8月28日 直 接 滴 定 法 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 ②天蓝色↓→深蓝色络合物 + + CHO (CHOH)4 CH2OH + 6 COOK COONa CHO CHO Cu 6 H2O COOH (CHOH)4 CH2OH 6 COOK COONa CHO CHO +3Cu2O ③还原糖被氧化成醛酸 氧化型：蓝色 终点指示剂：次甲基蓝 还原型：无色 蓝色 第九页，共三十七页，2022年，8月28日 测 定 方 法 1、样品处理 静置 过滤 5 mL亚铁氰化钾 样品 提取液 + + 5 mL乙酸锌 + 弃初滤液，收集滤液备用 2、碱性酒石酸铜溶液的标定 甲液 + 乙液 + 水10ml 滴加少量葡萄糖标准溶液 在2分钟内加热沸腾 继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积 10ml 第十页，共三十七页，2022年，8月28日 F = ρ × V F：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg ρ：葡萄糖标准溶液的浓度, mg／mL V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL 也可不标定，直接查表求 ρ值。 第十一页，共三十七页，2022年，8月28日 3、样品溶液预测(0.1%) 甲液 + 乙液 + 水10mL 10mL 滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液 记录样品溶液消耗的体积。 4、样品溶液测定 方法同上 在2分钟内加热沸腾 继续滴加至溶液蓝色刚好褪去 第十二页，共三十七页，2022年，8月28日 第十三页，共三十七页，2022年，8月28日 称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。 用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消耗样液6mL。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 计 算 时 间 第十四页，共三十七页，2022年，8月28日 精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容 量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取 滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml； 另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸, 摇匀,置68-70oC水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和, 定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗 14.52ml. 计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。 10m