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食品添加剂课件第一页，共五十六页，2022年，8月28日 食品抗氧化剂(food antioxidants)食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化、提高食品稳定性和延长食品贮藏气的食品添加剂。功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇氧化狭义的氧化、广义的氧化自由基，free radical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。第二页，共五十六页，2022年，8月28日 油脂酸败及脂肪的氧化油脂的氧化是食品氧化变质的主要形式。氧化酸败油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭气味并是口味变坏的过程。自动氧化过程当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括诱导、波及、终止。酶促氧化过程脂肪氧合酶第三页，共五十六页，2022年，8月28日 油脂氧化三因素氧金属物质、酶自由基（烷氧基）全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸终止传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子油脂酸败及脂肪的氧化第四页，共五十六页，2022年，8月28日 油脂氧化的链式反应第五页，共五十六页，2022年，8月28日 第六页，共五十六页，2022年，8月28日 抗氧化剂类型（1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等（2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。（3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亚硫酸及其盐类。（4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂第七页，共五十六页，2022年，8月28日 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一食用油脂通常含有微量的金属离子。枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。2．氧清除剂作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基第八页，共五十六页，2022年，8月28日 3．自由基吸收剂脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：AH十R·→RH十A·AH十ROO·→ROOH十A·抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、微量元素硒等。酶类清除剂主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶等。第九页，共五十六页，2022年，8月28日 油脂性抗氧化剂的作用机理油脂性抗氧化剂的作用机理主要是终止油脂自动氧化链式反应的传递，由抗氧化剂提供氢原子与自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。油溶性抗氧化的作用过程R· ＋ AOH → AO· ＋ RH （稳定产物）ROO · ＋ AOH → AO· ＋ ROOH （稳定产物）油溶性抗氧剂：BHA、BHT、TBHQ、PG、维生素E （酚类化合物）第十页，共五十六页，2022年，8月28日 国标中分为15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二 月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。生育酚（维生素E）列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。各国抗氧化剂的归类美国24种；德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种。第十一页，共五十六页，2022年，8月28日 抗氧化剂的分类按来源分：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂按溶解性分：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼性抗氧化剂按作用方式分：自由基清除剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂第十二页，共五十六页，2022年，8月28日 油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、AP水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸及钠、异抗坏血酸及钠、EDTA-2Na天然抗氧化剂：生育酚、植酸、茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、栎精、愈疮树脂、竹叶黄酮、米糠素第十三页，共五十六页，2022年，8月28日 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol，BHA）分子式C11H16O2，相对分子质量180.25。BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3－B