餐饮服务的基本礼仪.docx

餐饮服务的基本礼仪 　　餐饮服务的基本礼仪 1 一、饮服务礼仪  现代社会餐饮服务业日益进展，人们与餐饮业的联系越来越多，对服务水平的要求越来越高，餐饮业的服务礼仪是服务质量、服务态度的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。餐厅的服务礼仪主要由领台、值台、帐台、走菜、厨台等服务礼仪构成。  1、餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本要求  (1)仪表  工作时间应着规定的制服。衣服要整齐洁净，留意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不行露出，不要挽袖子卷裤腿。要佩戴标志卡。男、女服务员均以深色皮鞋为宜，袜子颜色要略深于皮鞋颜色。  (2)仪容  男服务员不留大鬓角，后面的头发不能长到衣领，不留胡须，常修面;女服务员的头发不行长到披肩。但必需化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留长指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。  (3)仪态  餐厅服务人员的站姿应是端庄、挺立，体现出美丽和高雅。坐姿要端正，表现出坐的名贵和娴雅。步态应轻快、稳健。一般要靠右行走，不能走中间，不行跑步，不行与客人抢道。接待客人时，手势的运用要规范和适度，谈话中手势不宜过多，动作不宜过大。如为客人教导方向时应正确采纳“直臂式”，请客人进入时应用“横摆式”等。同时需要留意手势运用时要和面部表情及身体各部分协调协作，以免显得出硬，给客人造成误会。  (4)服务人员在接待中要热忱适度，急躁周到，对来宾的态度反映敏感，虚心听取客人意见，遇事要冷静、镇静、表情要含蓄大方。自控力量要强，使自己保持良好的心态。  2、领台服务人员礼仪  领台服务人员包括：门卫礼仪服务人员和引领服务人员。领台服务人员营业前肯定要了解本店的概况和当天预约的客人状况，做好仪容、仪表和精神预备，营业前站在餐厅门口两侧或里面，便于环顾四周位置，等待迎接客人。  客人到来时要热忱相迎，主动问候。在引领客人时，应问清是否预约、几位，然后把客人引到合适的座位。这主要依据客人的身份、年龄等来判定。来宾就餐完毕离开时，要有礼貌地欢送，并致告辞语，目送来宾离开。  3、值台服务人员礼仪  值台人员服务礼仪主要包括开菜、点菜、斟酒、派菜、分菜时的服务礼仪。  客人被引到餐桌前，要主动问好，并给客人拉椅让座，递香巾。递香巾时，可双手捏住香巾并解递到客人面前，也可用不锈钢夹夹起香巾送给客人。  客人如点饮料，饮料应放在客人的右侧，然后打开饮料瓶盖。同时需留意要用右手握瓶，露出商标，左手托瓶子上端，将饮料缓缓倒入饮料杯中，不宜倒得太满，也不行倒太快。拉开易拉罐时，不要将罐口冲向客人，如客人没点饮料，则肯定要上茶，茶杯放在垫盘上，轻轻放于桌上，把茶杯把手转向客人右手方向。  客人如预先没有定菜，值台服务人员要站在主宾的.左侧，躬身双手将菜单递上，请客人点菜。点菜时可适当地向好客人推举本店名菜。菜单一般先递给主宾、女宾或者长者。点好的菜名应精确?????快速地记在菜单上，一式两份，一分送给厨台值班，一份送给帐台买单。  快开席时，值台服务人员应将主宾、仆人的口布从水标内取出递给他们围上，从第一道菜开头，值台服务员应为客人斟上第一杯酒。斟酒、分类的须序是：男主宾、女主宾，从正主位左侧开头，按顺时针方向逐位斟酒，最终再斟主位。当仆人、主宾祝酒、讲话时，服务员应停止一切活动，站一适当位置。斟酒时，应先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水饮料。  服务人员在斟酒、上菜、分菜时，左臂应搭一块洁净餐巾，以备擦酒滴、饮料滴等用，但不行擦自己的手。斟酒时，一般右手拿酒瓶，左手拿杯缓缓倒入，特殊是啤酒，开头倒要把瓶口放到杯的正中内快点倒入，一面倒，一面把瓶口渐渐移向杯边，而且倒得速度也由快变慢，以防啤洒的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液体，2分泡沫为好。  4、走菜服务人员礼仪  走菜主要指上菜、端菜、撤换餐具。  (1)上菜，一般在非常钟内把凉菜送上台，二非常钟内把热菜送上台。上菜要求快，特殊是午餐。主食由服务员用右手放于客人的左侧。最终一道菜是汤，饭后上茶。  上菜时动作要轻、稳，看准方向，摆放平稳，不行碰倒酒杯餐具等。上菜还要讲究艺术。服务员要依据菜的不同颜色摆成协调的图案。凡是花式冷盘，如孔雀、凤凰等冷盘，以及整鸡、鸭、鱼的头部要朝着主宾。上好菜后，服务员退后一步，站稳后报上菜名。  (2)端菜肯定要用托盘，不行用手直接端拿，更不允许大姆指按住盘边或插入盘内。端菜的姿势是既稳又美，详细要求是用五指和手掌托起，托盘不过耳，托盘不能太低，托盘边太靠近于耳及头发是不雅的，重托时可用另一只手扶着托盘。  (3)撤换餐具时要先征得客人同意。撤换时肯定要当心，不行弄倒其他新上的菜、汤。撤换的餐具要从