植物性食物的营养.ppt

植 物 性 食 物 的 营 养;谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类 ;谷 类;五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充;6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪;1、蛋白质 含量： 8％～ 10％ 质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低;几种食物和人体蛋白质氨基酸模式;几种谷类蛋白质中的限制氨基酸;蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面 ;2、脂肪 含量：少，大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失 ;减少脂肪流失？;3、碳水化合物 含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉： 支链淀粉： ;; 粳米和籼米 粳米比较粗短，直链淀粉含量低，煮的饭柔软可口，粘性大，但出饭率低。 籼米比较修长苗条，直链淀粉含量高，煮的饭比较松爽，出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。 南方多种籼稻，北方多种粳稻。;含量：1.5％～3％ 分布：谷皮、糊粉层、胚芽 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：在谷类加工过程中易流失 多以植酸盐形式存在，吸收较差 含铁较少 ;5、维生素 种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用 ;;2、加工;不同加工精度小麦中主要营养素含量（g/100g);如何克服加工弊端？;淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失B族维生素及矿物质越多。 蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方式。 面食蒸、烙营养素保存率大于油炸。 ;;不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%）;豆类及其制品; 豆类种类： 大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等 ; 大豆及制品（Soy bean）;;一、豆类的营养价值;(3)碳水化合物 大豆（25 % ～30%） 杂豆（ 50% - 60 % ）：淀粉 (4)矿物质：富含钙、铁 (5) 维生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vitｃ） ;二、豆类的抗营养因素;三、大豆的保健功能;三、大豆的加工制品;1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90% ;2、豆腐 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95% 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g ;4、大豆芽;大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更易吸收，更为鲜美，如酱油、腐乳豆豉等 维生素B2、B6、B12含量增加 植酸被降解，矿物质的吸收率增加 ;6、大豆油;蔬菜和水果;一、蔬菜与水果的营养特点;二、常见蔬菜和水果类;蔬菜类;2、根茎类 主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。 （1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。 （2）膳食纤维： 较叶菜类低，相差也大，以莲藕15.2%为高，以春毛笋为低1.3% （3）矿物质：含量低于叶菜类 （4）维生素：以胡萝卜素较高，其他维生素含皆低于叶菜类。;3、瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦 瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 。瓜茄类水分含量较高，营养素 含量相对较低。 （1）碳水化合物 ： 含量一般为0.5%-3.0% （2）膳食纤维 ：含量1%左右。 （3）矿物质 ： 一般含量也较叶 菜类低 （4）维生素 ：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。 ;4、鲜豆类 鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、 扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类 相比，营养价值相对较高。 （1）蛋白质：2%-14% 平均4%左右 （2）脂肪：含量均不高，不超过 0.5% （3）碳水化合物：差异很大，4%左右 （4）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3% （5）矿物质：富含钾、铁、钙、 锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀 豆为高。 （6）维生素：胡萝卜素、维生素B2 含量较高;5、菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食 物，蛋白质含量极为丰富，20%以上。 （1）蛋白质：含量高20%以上，氨基 酸组成比均衡。 （2）脂肪：含量低约1%左右 （3）碳水化合物：含量较高， 平均在