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脆皮金钱鸡
成品特色：
肉味香甜爽口，浓香诱人。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业
有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行
业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括
从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的
是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行
尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤
菜式。
材料：
肉眼（里脊肉）500 克，肥肉 500 克，猪肝 500 克，脆皮烧鸡
200 克（含头），胡萝卜 2 块。
味料：
料酒 20 克，生抽 100 克，白糖 30 克，鸡精 5 克，姜片 3 片，
葱白 3 条，糖酱汁适量。
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糖酱汁配方：
材料：
水、麦芽糖的比例为 21 ，琼脂少许。
制法：
把麦芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解后改用慢火，放入琼
脂，煮搅至均匀即成糖酱汁。
适用：
适用于给蜜汁烧味淋汁。
制作方法：
（1）将肉眼、肥肉、猪肝分别加工成直径4 厘米一 5 厘米，厚
约 1.5 厘米的片，把片好的肉加入味料一起拌匀后腌制 30 分钟
以上，用叉烧针以一片肉眼、一片肥肉、一片猪肝这样的顺序
这样串好，两边各串入一块胡萝卜固定。
（2 ）串好后，用烧鹅钩钩好，放入烤炉里以中火烧40 分钟，
提起后剪去烧焦的部位，淋上糖酱汁。
（3 ）拆下烧鹅钩和叉烧针，分成两排成直角上碟，再放上切好
的脆皮烧鸡一并上碟即可。
备注要点：
切猪肝时最好能稍微切大一点，烤过收缩后与肉眼直径保持一
致，这样才美观。
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