食品质量分析与检验实验指导书.docVIP

《食品质量分析与检查》 试验与实训指导书 蒋红英 编 农业与生物工程学院现代农业部 10月 目 录 项目（试验）一 味觉敏感度测定…………………………………………3 项目（试验）二 排序试验……………………………………………………7 项目（试验）三 密度测定…………………………………………………10 项目（试验）四 物理检查试验………………………………………………11 项目（试验）五 酱油中氨基态氮含量测定…………………………14 试验一 味觉敏感度测定 1-1 味觉敏感度测定 试验原理 酸、甜、苦、咸是人类四种基本味觉，取四种原则味感物质按算数系列或几何系列稀 释，以浓度递增次序向评价员提供，品尝后记录味感。 试验目 感官评价员不仅应可以区别不一样产品之间性质差异，并且应可以区别相似产品某项性能差异程度或强弱。通过试验评价学生与否具有正常感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道识别能力及察觉阈、识别阈和差异阈值。 试验材料与用品 四种基本味感物质储备液和稀释溶液，按表1配制。 容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯 表1 四种基本味液储备液和稀释液 试验溶液浓度/（g/100mL） 酸（柠檬酸） 苦（硫酸奎宁） 咸（氯化钠） 甜（蔗糖） 储备液 0.2 0.03 0.6 3.2 稀释液 0.005 0.003 0.02 0 0.010 0.004 0.04 0.05 0.013 0.005 0.06 0.1 0.015 0.006 0.08 0.2 0.018 0.008 0.10 0.3 0.020 0.010 0.20 0.4 试验措施及操作环节 评价员将收到一种具有某味特性（酸甜苦咸）样品浓度系列，样品按浓度递增（递 减）次序排列。按照指定次序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。先用清水洗漱口腔，然后取第一种试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充足接触整个舌头。 （2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。在表2中记下试样编号和味觉鉴别。 表2 味觉敏感度测定试验记录 姓名： 时间： 试样编号 记录 试样编号 记录 试样编号 记录 注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不一样浓度递增，增长×数 1-2 差异试验 一、试验原理 三点检查是差异检查中最常用措施。在检查中，同步提供三个编码样品，其中有两个是相似，此外一种样品与其他两个样品不一样，规定品评员挑选出其中不一样那一种样品。 二、试验目 在感官评估中，三点检查是一种专门措施，可用于两种产品样品间差异分析，也可用于挑选和培训品评员。 三、试验材料与用品 （1）四种基本味感物质储备液和稀释溶液，按表1配制。 （2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯 四、试验措施及操作环节 （1）您将收到三个编码样品，请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一样品，若被测试者有“说不准”状况，可猜测，但不可放弃。检查进行时每个样品可反复评价。 （2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。在表3中记下试样编号和味觉鉴别。 表3 三点检查测定试验记录 姓名： 时间： 试样编号 记录 注：在单同样品编号处打√ 五、思索题 1. 进行食品感官检查有哪些基本规定？应当怎样开展？ 2. 食品感官检查措施有哪些？ 试验二 排序试验 2-1 排序试验（以饼干为样品） 试验原理 比较数个样品，按照其某项品质程度（例如，某特性强度或嗜好程度等）大小进行排序措施，该法只排出样品次序，表明样品之间相对大小、强弱、好坏等，属于程度上差异，而不评价样品间差异大小。 试验目 该试验可同步比较两个以上样品，可作为样品下一步试验预筛或预分类。规定学生掌握排序试验设计及成果记录措施，同步根据本试验评判成果鉴定和提高学生感官辨别能力和对食品有关性质认知能力。 试验材料与用品 （1）预备足够量碟、样品托盘、温开水。 （2）提供5种同类型饼干样品，例如不一样品牌苏打饼干或酥性饼干。 四、试验措施及操作环节 （1）样品编号 每个样品编出3个随机代码，作为3次反复检查之用，随机代码取自随机数表。编码实例方案见表1。 表1 编码方案 样品名称： 日期： 样品 反复检查编码 1 2 3 A 095 309 612 B 253 643 139 C 813 337 896 D 550 721 068 E