食品冷冻冷藏技术综述.doc

食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 冷冻主要是帮助保存食品。目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率。冷冻食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。如果冷冻过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻食品的结构和形状都将发生改变，不仅维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。但是，如果冷冻过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。 ????? 工业上冷冻食品可以采用以下方法：气流冷冻、接触冷冻和低温冷冻。气流冷冻、接触冷冻属于传统方式，冷冻的低温主要由制冷压缩机来实现。这种方式主要使用通道式冷冻机或者流化床通过气流进行冷冻。将要冷冻的食品放在输送带上，冷空气从通道上传送过来，从食品上流过。通道式气流冷冻适用于所有包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床冷冻时，底部网槽将冷空气向上推动，松散、未包装的食品来回移动，被冷空气冻结。使用冷冻带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻中另一种传统的冷冻方法。接触冷冻主要用于冷冻块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。? 在全球范围内，消费者对冷冻食品的兴趣正在不断增加。食用方便是冷冻食品大受欢迎的主要动力。现在，更高质量、更广泛的食物种类让消费者重新审视冷冻食品。 ????????今天的冷冻技术，能够使脆弱的浆果、蔬菜和海产品单独快速冷冻 ；一些难以被分隔开的产品，如芒果丁、杏肉丁、意大利面和豆类切片，也能够被保护好不会冻结成大块；更小的产品，如大米和粗麦粉，则先煮熟然后迅速冷冻，从而保持原有风味。这种对产品新鲜的重视，给持续发展的食品加工企业带来了独特的挑战。 对我国冷冻冷藏食品行业发展的建议：一、发展自主创新，依加速低温机械设备的研发，加强企业技术的改造。冷冻冷藏保鲜技术的科技技术含量较高，遇到的技术难题也会很多，在理论研究和实际应用中，都存在差距和差异。所以要发展自主创新，缩小我国与外国的差距，使我国冷冻冷藏保鲜技术处于先进水平。二、注重市场研究，积极研究开发冷冻冷藏保鲜技术。各企业或研究机构在积极开发国内市场的同时，还应放眼于国际市场，根据国际、国内市场的不同需求，积极研究冷冻冷藏保鲜技术，但必须遵循