食品工艺学 课件 第二篇 第五章 水产食品工艺学.pptxVIP

第五章 水产食品工艺学;学习目的和要求;低温保鲜原理;冻结保鲜;（1） 冷却保鲜;冷却保鲜;1、定义：将水产品的温度降至略低于细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。 2、微冻温度：-2~-3℃（最大冰晶生成带范围内），鱼体冻结率保持在1/3~l/2。 3、优点：设备简单，费用低，能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温耗能少等。 4、缺点：操作技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。 5、贮藏期限：10-30 d。 5、微冻方法： 冰盐（3%）混合；鼓风冷却；低温盐水（10%）。;低温盐水微冻;定 义 海产冷冻食品：以海产品为主原料，经适当的清洗、去壳、去内脏、挑选、修整或加热等处理，并急速冻结、妥善包装，并 在-18℃以下低温下贮运和销售的水产食品。;特 点 1、原料优质，并经过适当前处理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通中，品温保持在-18℃以下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。;海产冷冻食品的分类：;海产冷冻食品生产技术; 1、鲜度的选择;2、前处理;（1）冻结速度;2）快速深温冻结 通常，冻结速度以快速为好，鱼肉肌球蛋白在-2℃~-3℃之间变性最大，必须快速通过-1~-5℃温度区域。 水产品必须采用快速、深温的冻结方式： 1、水产品不仅要快速通过-1~-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。;冻结方法;特点： 冻结时间长；间歇式操作； 手工操作，劳动强度大；装置除霜麻烦，周转率 低； 结构简单，造价低， 耗电少。;双螺旋式单体速冻机;板带式速冻机;2）平板冻结;平板冻结设备;3）冷的液体喷淋或浸渍冻结（直接接触冻结）;必须在低温（10℃）清洁环境下迅速进行;冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层;浸渍式镀冰衣：;常见海产冷冻食品加工工艺;（一）冷冻生鲜食品加工工艺;加工工艺流程;几个关键控制点;冻带头虾加工工艺流程 原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→分等级 规格→洗涤→控水→称???→摆盘→冻前检验→入 库速冻→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→检 验 →冷藏。;文蛤加工工艺流程;冷冻调理虾类食品;原料是新鲜的鱼、虾、贝类，或其冷冻品。 如果是新鲜的，对鲜度的要求较高，必须是处于自溶作用阶段以前，对于贝类要求是鲜活的。 如果是冷冻品，则冷冻品必须还具有较大的残余冷藏 品质，须经解冻工序。在解冻时注意卫生条件，避免二次 污染； 原料用水清洗，除头、鳞或外壳、内脏和其他不可食部分，保持原料清洁卫生。;2、辅助材料;3、冷冻调理水产食品加工工艺;4、操作要点;5、质量标准;6、保藏和食用方法;7、常见冻结调理水产食品;（2）单冻开背熟虾仁;（3）冷冻面包鱿鱼圈;高压冷冻（high-pressure freezing） 超声波冷冻（ultrasound assisted freezing） 透脱水冷冻（osmotic dehydrofreezing） 冰核活性蛋白（细菌）（ice- nucleation active proteins 抗冻蛋白（antifreeze proteins） 微波辐射冷冻（microwave irradiation freezing） 磁共振冷冻（magnetic resonance freezing）;第二节 水产干制品和腌熏食品加工;一、水产干制品加工;· 干制后的产品具有贮藏期长、重量轻、体积小、便于 运输等优点，如鱿鱼干、墨鱼干、鱼肚、鱼翅、海参、 鲍鱼、鲜蚝干、淡菜等，都是人们喜爱的海产珍品。;非酶褐变;1、干制贮藏食品的原理;· 食品表面水分扩散;（1）给湿过程;食品干燥过程曲线;干燥介质的温度;3、水产品的干制方法;（1）自然干制;自然干燥;自然干制的优点：;箱式干燥;①热风干燥;②冷冻干燥;③远红外干燥;④微波干燥;21;4、水产干制食品加工技术;（1）生干品;26;墨鱼干的加工工艺;（2）煮干品;煮干品质量好，耐贮藏。但是经水煮后，原料中部 分可溶性物质溶解到汤中，影响制品的营养、风味和成品率；干燥后制品组织坚韧，复水性较差。;32;盐干品是原料经过盐渍、漂洗后再干燥的制品。 盐干品加工把腌制和干制两种工艺结合起来，利用食盐和干燥的双重防腐作用。 多用于不适于进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼。 优：加工操作简便，适于高温和阴雨季节时加工，制品保存期长。缺：不经漂洗的制品味道太咸，肉质干硬，复水性差。;盐干鱼的加工工艺;调味干制品是原料经调味或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。 特点：水分活度低，耐贮藏，且风味、口感良好，可直接食用