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卡拉胶多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。4其他例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见质量问题
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