食品营养与卫生第八章演示文稿.pptVIP

预防措施 1.防止污染 （1）带菌人群 （2）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎 （3）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉处理，去除病变部分，可食肉经高温处理 2.防止肠毒素形成 剩饭放置不应超过6小时，在气温高时应彻底加热 当前第30页\共有75页\编于星期日\17点 案例 2000年6月，因为工厂停电，引起“雪印乳业”的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以致13420人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。 当前第31页\共有75页\编于星期日\17点 案例 2006年10月11日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。185名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。 广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。 当前第32页\共有75页\编于星期日\17点 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便。A、B型毒素人的致死量为 10-9mg/kg 肉毒梭菌 当前第33页\共有75页\编于星期日\17点 流行病学特点 1 ．四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。2 ．中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自 制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头食品。 3 .被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。 当前第34页\共有75页\编于星期日\17点 发病机制 阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。 重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。 当前第35页\共有75页\编于星期日\17点 中毒表现 1 ．潜伏期数小时至数天不等，一般为12 - 48 小时，最短者6 小时，长者可达8 -10 天。 2 ．中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等 3 ．病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。 当前第36页\共有75页\编于星期日\17点 预防措施 1.停止食用可疑中毒食品。2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14 ％以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。 3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热80 ℃ 经30 分钟或100 ℃ 经10 -20 分钟，可使各型毒素破坏．所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。 当前第37页\共有75页\编于星期日\17点 案例 2006年1月22日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发生一家人中毒事件，三人死亡 当前第38页\共有75页\编于星期日\17点 副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种 食物中毒。不耐热，75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可杀灭,稀释的食醋1min 可灭亡. 繁殖最适温度为30-37 ℃，带有少量细菌的食品，在适宜温度下经3-4小时，细菌可急剧增加，引起食物中毒。 当前第39页\共有75页\编于星期日\17点 流行病学特点 1.副容血弧菌食物中毒多发生在6 -9 月份高温季节，海产品大量上市时。 2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉 类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制 3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热 当前第40页\共有75页\编于星期日\17点 发病机制 主要是活菌，人体摄入活菌106个以上，几个小时后即可发生胃肠炎。 也可产生毒素和细菌一起对肠道作用 当前第41页\共有75页\编于星期日\17点 中毒表现 1.潜伏期 2.发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴 3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘血便 4.大部分 人发病后2-3天恢复正常，少数中 症病人可休克、昏迷而死亡 当前第42页\共有75页\编于星期日\17点 预防措施 1.停止食用可疑食品 2.加工海产品蒸煮时间需加热为100℃，30分钟，用盐渍也可有效的杀死细菌 3.生冷拼盘时可加适量食醋。 4.生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在10℃下，不要超过两天 当前第43页\共有75页\编于星期日\17点 案例 该菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引起272人发病，20人死亡。 2004年6月23日上午11时许，深圳龙岗区布吉街道坂田坂雪岗万科工地，先后有47人因头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹