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脆皮风沙鸡
成品特色：
肉味香甜爽口，浓香诱人。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业
有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行
业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括
从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的
是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行
尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤
菜式。
材料：
清远鸡 1 只。
味料：
特制腌料 1 份，皮水适量，食用油适量。
特制腌料配方：
材料：
水 1000 克，南乳 500 克，腐乳 500 克，花生酱 500 克，芝麻酱
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500 克，美极鲜酱油 500 克，白糖 300 克，蚝油 200 克，味精
10 克，鸡精 10 克，蒜茸 10 克，红葱头茸 10 克
制作：
将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮
溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
皮水配方：
材料：
水 4 千克，麦芽糖 350 克，柠檬汁 30 克，生粉 5 克，白醋 350
克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤
时才能着色。
制作方法：
（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、
黄皮，沥干水分。
（2 ）将鸡放入特制腌料里腌制60 分钟，取出后用清水洗干净
鸡皮。
（3 ）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
（4 ）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把
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鸡挂在风口处吹干。
（5 ）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30 分钟，取出放
凉。
（6 ）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红
色即可。
备注要点：
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺
破。
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