脆皮叉烧制作方法.pdfVIP

文档来源网络 侵权联系删除 脆皮叉烧 成品特色： 肉香脆爽，滋味无穷 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业 有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行 业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括 从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的 是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行 尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤 菜式 材料： 去皮五花肉 1 千克 味料： 细砂糖 80 克，烧鹅料 20 克，味精 20 克，鸡精 20 克，柱侯酱 15 克，生抽王 30 克，柠檬汁 6 克，胡椒粉 2 克，玫瑰露酒 3 克，蒜碎 20 克，姜碎 20 克，红葱头碎 20 克 蘸料： 细砂糖适量 1 文档来源网络 侵权联系删除 烧鹅料配方： 材料： 白糖5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450 克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻 酱 250 克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克 制法： 把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他 配料中拌搅均匀即可 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料 制作方法： （1）选去皮五花肉，肥瘦参半。把已经去皮的五花肉切成长 条，每条约为 2 厘米 x3 厘米 x35 厘米 （2 ）把切好的五花肉清洗干净，将砂糖、烧鹅料、味精、鸡 精、柱侯酱、生抽王、柠檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜 碎、红葱头碎混合与肉充分搅拌均匀，均匀程度以手感觉不到 有原料的颗粒为标准，然后腌制 3 小时以上，如果当天腌制当 天制作，需要每 0.5 一 1 小时搅拌一次，以使肉入味均匀 （3 ）将细砂糖与面包糠以 14 的比例混合成脆皮叉烧的沾料， 将腌制好的肉沾上沾料，注意沾的时候肉的四周要沾得均匀， 2 文档来源网络 侵权联系删除 沾好后用叉烧环串好 （4 ）把串好的叉烧放入已生炭预热的烤炉里以慢火烧50 分钟 后取出，稍凉后切片，沾上细砂糖佐食 备注要点： 腌制时，最好能放入冰箱冷藏，当天腌到次日再烧，更加入 味。烧时要注意火候，开始烧时火焰高度为 15 厘米一 20 厘 米，并且须要烧透 3