蛋的结构理化性质及营养功能演示文稿.ppt

指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 当前第61页\共有94页\编于星期六\18点 一、皮蛋分类： 硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。 溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、 当前第62页\共有94页\编于星期六\18点 重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和 时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH 当前第63页\共有94页\编于星期六\18点 二、原理1.化清期:2.凝固期:3.转色期4.风味的产生5.松花的产生6.溏心的形成 当前第64页\共有94页\编于星期六\18点 由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色 当前第65页\共有94页\编于星期六\18点 1．生石灰、纯碱2．食盐3．茶叶4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧5．CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾 三、辅料的作用与选择 当前第66页\共有94页\编于星期六\18点 配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 四、加工工艺 当前第67页\共有94页\编于星期六\18点 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥） 当前第68页\共有94页\编于星期六\18点 糟蛋加工 特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用 当前第69页\共有94页\编于星期六\18点 原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质 当前第70页\共有94页\编于星期六\18点 鸭蛋 100枚? 食盐11.5Kg　　香糟卤 12Kg 工艺: 制酒 选蛋击壳 装坛糟制 封坛 成熟 配方 当前第71页\共有94页\编于星期六\18点 咸蛋 当前第72页\共有94页\编于星期六\18点 加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用 泥料 盐水液 蛋壳 盐 水 盐 水 蛋黄膜 壳膜 盐 水 水 盐 蛋黄 当前第73页\共有94页\编于星期六\18点 １.盐泥涂布法： 20℃，30-40天 　　　　鸭蛋 1000枚? 　食盐 6-7.5 Kg　　 　　　　干黄土 6.5 Kg　 水 4-4.5 Kg ２.草灰法: 20℃，40-50天 　　　　鸭蛋 1000枚? 食盐 6-7.5Kg　　 　　　　稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg ３.盐水浸泡法：20℃，20-25天 　　　　20％的盐水溶液 加工方法 当前第74页\共有94页\编于星期六\18点 第五章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工 当前第75页\共有94页\编于星期六\18点 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 当前第76页\共有94页\编于星期六\18点 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却 当前第77页\共有9