脆皮牛腩（附脆皮糊及自制卤水配方）.pdfVIP

文档来源网络 侵权联系删除 脆皮牛腩 （附脆皮糊及自制卤水配方） 介绍 脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意 料，再加上其独特的的味道和口感，所以一直都比较流行。虽 然这道菜的制作工序比较多，但如果提前批量备料，出菜也很 快捷。制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤，这里就 来将其逐一介绍给大家。 菜品提供 李文常，研究烹制粤菜 14 年，御厨管理公司骨干成员，擅长创 新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任太原龙城国际饭店厨 师长。 原料 上等的牛腩 10 千克，自制卤水 20 千克，脆皮糊 8 千克，自制 咖喱酱蘸料适量。 自制卤水配方 原料 蔬菜料（干葱片 1000 克、洋葱块 1000 克、胡萝卜块 1500 克， 蒜瓣 300 克、大葱段 400 克、姜片 1000 克），柱侯酱 2 瓶，海 1 文档来源网络 侵权联系删除 鲜酱 3 瓶，火腿汁 200 克，美极鲜 130 克，鸡汁 450 克，沙姜 粉 30 克，五香粉 50 克，牛肉汁 1 瓶，生抽 850 克，老抽 400 克，鸡粉 350 克，味精 200 克，香料包 1 个（装有八角 20 克、 山奈 8 克、草果 5 个、桂皮 25 克、香果 2 枚、小茴香 16 克、 香叶 15 克）鲜汤 15 千克，色拉油适量。 制法 锅里放适量色拉油烧热，下蔬菜料炒香，再倒入不锈钢大桶， 然后掺入鲜汤烧开，转小火煮约 10 分钟，放入香料包和其他调 料，接着熬约 20 分钟后撇去浮沫，即可用来卤牛肉。 脆皮糊配方 原料 面粉 5000 克，鹰粟粉 1600 克，糯米粉 1000 克，泡打粉 400 克，吉士粉 400 克，色拉油少许。 制法 把所有粉料放盆里和匀，再加适量清水调成较稀的糊，最后加 少许色拉油搅匀，即成。 咖喱酱蘸料制法 锅里放少许黄油烧热，下咖喱粉炒香，再放入适量椰浆和淡奶 和匀，即成。 2 文档来源网络 侵权联系删除 制作方法 （1）选上等的牛腩 10 千克，顺着筋络改刀成 8 厘米宽的长 条，用流动水漂去血水后，投入沸水锅煮至刚断生，再捞出用 流动水冲 15 分钟。 （2 ）把漂净的牛腩捞出来，投进烧开的卤水桶内大火烧开后， 改小火卤至牛腩软烂，捞起晾冷并改刀成 6 厘米长、3 厘米宽 的条，随后三条一份地装在码斗内，加适量卤汁后用保鲜纸封 好，上笼蒸 10 分钟。 （3 ）从冰箱里面取出卤好的牛腩，入笼蒸热后取出，滤去汁 水，再用干净毛巾辗去牛腩表面的水分。 （4 ）锅里放色拉油烧至七成热时，取牛肉拖上脆皮糊，入锅炸 至表面酥脆时，捞出改刀成厚斜片，装盘后随咖喱酱上桌蘸 食。 要点 1、卤牛肉时，桶底应放几张竹箅，以免煳底，在卤制过程中不 要去翻动原料。牛肉一定要卤至软糯才行，改刀时应尽量顺着 筋切，以免其散烂不成形。 2 、牛腩都是先批量进行卤制，再捞出分装在码斗里边，冷却后 放冰箱内备用。 3、卤牛肉的卤水可以重复使用，不过下一次卤制时，应再加入 制卤配方中一半的酱料和调料。 3 文档来源网络 侵权联系删除 4 、炸制时，油温不能过低，因为牛腩是熟料，不用担心炸不 熟，只需要将表面炸至酥脆，即可捞出沥油，否则容易浸油。 4