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ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.6—2018
鲁菜 虎头肉
2018 - 10 - 18 发布
2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准主要起草单位:济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人: 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。
鲁菜 虎头肉
1 范围
本标准规定了虎头肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虎头肉。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB/T 1534-2017 花生油
GB 2717-2003 酱油卫生标准
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652-2016 八角
GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 30383-2013 生姜
GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
GH/T 1013-2015 香菇
NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
炸
将食物放入大量的热油中至熟的技法。
3.2
蒸
利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
里脊肉400 g ,应符合GB 9959.1-2001的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 南方油菜心 10 g ,应符合 NY/T 743-2012 的规定。
4.1.2.2 玉兰片 15 g 。
4.1.2.3 香菇 10 g ,应符合 GH/T 1013-2015 的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 葱 20 g ,应符合 NY/T 1835-2010 的规定。
4.1.3.2 姜 15 g ,应符合 GB/T 30383-2013 的规定。
4.1.3.3 白芷 1 g ,应符合 GB/T 15691-2008 的规定。
4.1.3.4 味达美酱油 10 g ,应符合 GB 2717-2003 的规定。
4.1.3.5 八角 2 g ,应符合 GB/T 7652-2016 的规定。
4.1.3.6 香叶 2 g ,应符合 GB 2717-2008 的规定。
4.1.3.7 冰糖老抽 3 g ,应符合 GB 2717-2003 的规定。
4.1.3.8 盐 3 g ,应符合 GB 2721-2015 的规定。
4.1.3.9 白糖 15 g ,应符合 GB 13104-2014 的规定。
4.1.3.10 湿淀粉 20 g ,应符合 GB 31637-2016 的规定。
4.1.3.11 干淀粉 30 g ,应符合 GB 31637-2016 的规定。
4.1.3.12 蛋清 20 g ,应符合 SB/T 10638-2011 的规定。
4.1.3.13 花雕酒 15 g 。
4.1.3.14 清汤 150 g。
4.1.3.15 花生油 20 g ,应符合 GB/T 1534-2017 的规定。
4.2 质量要求
主料、配料、调料要干净,调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将里脊肉切成 3 cm见方的块。
6.1.2 玉兰片切成 3 cm 的片,香菇改刀为 0.3 cm 厚片,葱切 2 cm长的段、姜顶刀切成 0.2 cm 片。
6.2 烹调
6.2.1 将里脊块放盐、味精、花雕酒、味达美酱油腌制入味,裹蛋清、淀粉拌匀。
6.2.2 将腌制好的
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