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第 37 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.37 No.3 302 2021 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2021 空化射流对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响 1,2 1 1 1 1,3 4 ※ 江连洲 ，杨宗瑞 ，任双鹤 ，郭增旺 ，王中江 ，尹金富 （1. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ；2. 临邑禹王植物蛋白有限公司，德州 251200 ； 3. 山东万得福实业集团有限公司，东营 257500 ；4. 潍坊第一春食品有限公司，潍坊 262699 ） 摘 要：为了探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响。该研究将不同浓度（2%和 5% ）的大豆分离蛋 白溶液在不同时间（2 、4 、6、8、10 min）下进行空化射流处理，以未经处理大豆分离蛋白溶液作为对照，探究空化射 流处理对大豆分离蛋白结构和乳化特性的影响。结果表明：适当时间的空化射流处理可以降低大豆分离蛋白的含硫氨基 酸含量、溶液平均粒径和 7S 亚基、A 亚基含量，引起蛋白乳液的ζ- 电位绝对值和界面蛋白含量的升高和弹性模量出现 增大的趋势，进而显著增强蛋白乳化活性和乳化稳定性，2%浓度下相比最低值提高 248.94%和 95.58%，5%浓度下相比 最低值提高 70.29%和 101.83%，并且其改性处理的最佳时间受蛋白浓度所影响。这表明空化射流物理场可以通过改变大 豆分离蛋白的结构和乳液界面特性调节其乳化活性，为大豆分离蛋白改性和空化射流物理场在食品领域的应用提供前期 基础。 关键词：蛋白；结构；大豆分离蛋白；空化射流；乳化特性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.03.036 中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2021)-03-0302-10 江连洲，杨宗瑞，任双鹤，等. 空化射流对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响[J]. 农业工程学报，2021，37(3)：302-311. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.03.036 Jiang Lianzhou, Yang Zongrui, Ren Shuanghe, et al. Effects of cavitation jet on structure and emulsifying properties of soy protein isolate[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2021, 37(3): 302-311. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.03.036