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摘 要
【研究目的】针对传统豆乳豆臭味、易腐败等弊端。本实验在传统豆乳的基础上,以黄豆、黑豆为主要原料,添加白砂糖、稳定剂、淡奶油等辅料制成复合豆乳。【方法】以感官评分中的色泽、组织状态、滋味、气味、口感为指标,采用单因素实验和响应面设计对复合发酵豆乳的加工工艺进行优化;【结果】采用黄豆粉与黑豆粉按照3:5 比例混合后,再加入白砂糖等,45℃加水进行水浴搅拌5min,再加入白砂糖与淡奶油,65℃水浴化料10min。定容至
1L后,在30-40MPa条件下均质2次,85℃灭菌15min,冷却至室温后接入1%的菌种,处于42℃发酵7h,即可。【结
论】在本次实验中,使用
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