2023年食品行业低温肉制品生产技术及现场管理模板.pptx

FROM：kitty2023/8/19 星期六低温肉制品生产技术关键要素 CONTENT目录低温肉制品生产工艺要素现场管理及卫生要求提高低温肉制品质量的技术 Production process elements of low-temperature meat productspart one低温肉制品生产工艺要素 1. 原料的质量与新鲜度：选择新鲜、优质的肉类原料是确保产品质量的基础。鲜肉应选择具有良好外观、无异味、颜色鲜亮的肉类原料，避免选择已过期、变质或受污染的肉类原料。此外，原料的新鲜度也会对制品的保存期限和食品安全产生影响，因此需要在供应链管理中加强新鲜度的控制，确保原料在运输和储存过程中保持适宜的温度。 2. 原料的品种和成分：不同类型的低温肉制品对原料的需求有所区别。在选择原料时，需根据产品的特性和市场需求考虑原材料的种类和成分。例如，火腿类产品可能需要选用瘦肉和肥肉的比例，腊肠类产品则需要考虑添加剂等。同时，还需要关注原料的适用性和互补性，以便满足消费者对口感、风味等方面的需求。 综上所述，原料选择在低温肉制品生产技术与现场管理中具有重要作用。通过选择质量与新鲜度良好的原料，并根据产品特性和市场需求选择适当的品种和成分，可以提高产品品质、确保食品安全，从而更好地满足消费者的需求。原料选择 原料质量控制1. 原料选择：选择优质的肉类原料，确保其新鲜度和无任何变质迹象。同时，对于饲养过程中使用的饲料等原料，也要确保其合格。 2. 原料存储：储存肉类原料时，要注意合适的低温环境和湿度，以防止细菌滋生和肉质变质。同时，严格执行先进的储存管理措施，如合理分区、避免交叉污染等。 3. 原料检验：建立完善的原料检验体系，严格按照标准操作程序进行检验。包括对肉类原料的外观、气味、色泽、含水量等指标进行检测，确保符合相关标准。 4. 原料加工：在对原料进行加工操作时，要注意卫生安全，遵循相关的操作规程。如处理和去除可能存在的异物、外皮，确保原料的干净程度。 加工工艺1. 温度控制：低温肉制品生产中，准确控制加工过程的温度非常关键。需要确保在适宜的温度范围内进行加工，以保持产品的质量和风味。温度控制还涉及到冷藏、冷冻等环节的合理运用，确保产品在整个生产过程中保持在理想的低温环境下，以延长货架期和保证产品的安全性。 2. 配料选择：选择合适的原料和配料对于低温肉制品的制作至关重要。需要考虑原料的品质、新鲜度以及对产品口感和质地的影响。此外，还要注意配料的配比和添加剂的使用，以确保产品的口感、色泽和营养价值。 3. 工艺流程：制作低温肉制品的工艺流程也是关键要素之一。需要严格按照要求的流程进行操作，包括肉类的处理、腌制、熟化、整形、真空包装等环节。每个环节都需要严格控制时间、温度和操作方法，以确保产品的质量和口感符合要求。 产品质量检测1. 感官评价：通过外观、气味、口感等指标对低温肉制品的质量进行评估，以确保产品的色泽、气味和口感符合消费者的期望。 2. 营养成分分析：对低温肉制品中的营养成分进行分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，以确保产品的营养价值合理。 3. 微生物检测：通过对低温肉制品中常见的细菌、霉菌等微生物的检测，确保产品的微生物指标符合卫生标准，确保产品的安全性。 4. 残留物检测：对低温肉制品中可能存在的农药、兽药等化学残留物进行检测，确保产品不超标，保证消费者的健康和安全。 5. 物理指标检测：对低温肉制品的质地、弹性等物理指标进行检测，确保产品的口感和质地符合要求。 通过科学的、全面的质量检测，可以保证低温肉制品的质量稳定可靠，并提供给消费者健康、安全的产品。 Site management and hygiene requirementspart two现场管理及卫生要求 设备布局合理安排隔离区域通风系统废弃物处理生产效率环境卫生物料流动物料存储生产现场布局规划 定期设施检查及维护定期检查低温肉制品生产设施定期设施检查: 定期检查低温肉制品生产设施的完整性和功效，包括冷藏设备、冷库、冷却系统等，以确保其正常运行和维护低温环境。 定期检查设施的密封性和隔热性，以保证低温肉制品生产过程中的绝对低温条件。 定期维护低温肉制品生产环境，确保卫生与安全定期检查设施的通风和空气循环系统，以保证低温肉制品生产过程中的湿度和气流控制。 定期清洁和消毒低温设施，以确保生产环境的卫生和食品安全。 定期检查设施内的温度和湿度控制设备，确保其准确性和稳定性。 低温肉制品生产管理与维护保持低温设施的冷却系统和冷冻设备的正常运行，及时修复故障和更换损坏的部件，以确保低温肉制品生产的连续性和稳定性。 定期维护和清洁设施的排水系统，保证排水通畅，避免积水和污染。 定期检查并清理冷库内的货物存放情况，保证货物摆放整齐、分类明确，避免交