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ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.59—2018
鲁菜 石子馍
2018 - 10 - 18 发布
2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人: 陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。
鲁菜 石子馍
1 范围
本标准规定了石子馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的石子馍。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB/T 1355-1986 小麦粉
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB 19644-2010 食品安全国家标准 乳粉
GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母
LS/T 3217-1987 人造奶油(人造黄油)
SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
烤
利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坯成熟的一种熟制方法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
中筋面粉220 g,应符合GB/T 1355-1986的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 奶粉 75 g,应符合 GB 19644-2010 的规定。
4.1.2.2 白糖 30 g,应符合 GB 13104-2014 的规定。
8 质量要求
4.1.2.3 黄油 8 g,应符合 LS/T 3217-1987 的规定。
4.1.2.4 改良剂 3 g。
4.1.2.5 酵母 2 g,应符合 GB 31639-2016 的规定。
4.1.2.6 鸡蛋 20 g,应符合 SB/T 10638-2011 的规定。
4.1.2.7 清水 110 g,应符合 GB 5749-2006 的规定。
4.1.2.8 鹅卵石 1 包。
4.2 质量要求
4.2.1 面粉应选用中筋面粉。
4.2.2 主料、配料、调料要干净, 调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用电气两用蒸车。
5.2 炊具宜选用带孔的蒸屉。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 加工
将面粉开窝加入黄油、鸡蛋、白糖融化, 加入酵母和清水成团,将面团下成40g的剂子。
6.2 制作
将面团揉光滑成圆馒头状,按扁擀成厚度为2 cm、直径6 cm的圆饼。
6.3 熟制
6.3.1 将圆饼放入醒发箱醒发 40 min。
6.3.2 石子用清水洗净, 放入烤盘, 烤温上 240 ℃、下 240 ℃,将醒发好的圆饼放到石子上, 烤制 10
min。
6.4 制作要求
烤制过程中温度不宜过低,以免粘在石子上。
7 装盘
7.1 盛装器皿
6寸的圆形竹筐。
7.2 盛装方法
摆入法。
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
白黄分明。
8.1.2 香味
奶香。
8.1.3 口味
香甜适口。
8.1.4 质感
外酥里软。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜, 无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
9 最佳食用时间
从装盘到食用时间, 不得超过15 min,食用温度70 ℃ ~75 ℃为宜。
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