DB37T 3439.83-2018鲁菜 荷叶肉规范.docx

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.83—2018 鲁菜 荷叶肉 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人： 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 鲁菜 荷叶肉 1 范围 本标准规定了荷叶肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷叶肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 1354-2009 大米 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪五花肉500 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 嫩荷叶尖10个。 4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.3.2 姜 15 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.3 炒大米 50 g，应符合 GB/T 1354-2009 的规定。 4.1.3.4 甜面酱 10 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。 4.1.3.5 白糖 5 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 4.1.4 脆皮糊 4.1.4.1 面粉 5 g，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。 4.1.4.2 淀粉 10 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.1.4.3 泡打粉 1 g，应符合 GB 1886.245-2016 的规定。 4.1.4.4 脆炸粉 10 g 。 4.1.4.5 蛋清 15 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪五花肉改刀为 0.5 cm 厚的片。 6.1.2 葱、姜切丝。 6.2 烹调 6.2.1 五花肉片加入葱姜、炒大米、甜面酱、白糖搅拌均匀，放入托盘入蒸车蒸制 50 min，取出备用。 6.2.2 将荷叶尖去两头中间加入蒸制的五花肉，锅内加油烧至 180 ℃ ~210 ℃, 将荷叶肉挂脆皮糊， 放入油锅中炸至外表金黄， 装盘即可。 6.3 烹调要求 五花肉需腌渍入味。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸平盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。 8.1.2 香味 荷香。 8.1.3 口味 咸香。 8.2 质感 外酥里糯。 8.3 卫生要求 8.3.1 菜品新鲜， 无异物、杂质、异味。 8.3.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用， 时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃~75 ℃为宜。