DB37T 3439.87-2018鲁菜 葫芦包规范.docx

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.87—2018 鲁菜 葫芦包 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人： 陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 鲁菜 葫芦包 1 范围 本标准规定了葫芦包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的葫芦包。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 1886.19-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB/T 21270-2007 食品馅料 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质， 使制品生坯成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉150 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 温水 75 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.1.2.2 豆沙馅 100 g，应符合 GB/T 21270-2007 的规定。 4.1.2.3 红曲米 15 g，应符合 GB 1886.19-2015 的规定。 4.1.2.4 酵母 3 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 面粉宜选用中筋面粉。 4.2.2 主料、配料、调料要干净， 调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 将面粉加温水、酵母揉成面团， 醒发30 min，取一小块的面团加上红曲米粉揉成红色面团， 将剩余 面团下成20 g的剂子。 6.2 制作 将胚剂略擀， 包入10 g的馅心，收口后搓成圆形， 用手捏成葫芦状，将红色面团搓成长7 cm的长条， 在葫芦腰处系个蝴蝶结装饰，即可成型。 6.3 熟制 放入醒发箱内醒发15 min后，蒸10 min即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 竹筐。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红白相间。 8.1.2 香味 面香浓郁。 8.1.3 口味 香甜。 8.1.4 质感 松软。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜， 无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间， 不得超过15 min，食用温度70 ℃ ~75 ℃为宜。 _________________________________