DB37T 3439.88-2018鲁菜 葫芦鸭规范.docx

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.88—2018 鲁菜 葫芦鸭 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人： 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 鲁菜 葫芦鸭 1 范围 本标准规定了葫芦鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葫芦鸭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31602-2015 食品安全国家标准 干海参 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 445-2001 口蘑 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1329-2017 绿色食品 海水贝 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SC/T 3207-2000 干贝 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 6 制作工艺 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净鸭1500 g（1只） ，应符合GB 2707-2016的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 水发海参 30 g，应符合 GB 31602-2015 的规定。 4.1.2.2 鲍鱼 20 g，应符合 NY/T 1329-2017 的规定。 4.1.2.3 虾仁 20 g，应符合 NY/T 840-2012 的规定。 4.1.2.4 口蘑 15 g，应符合 NY/T 445-2001 的规定。 4.1.2.5 白煮鸡肉 25 g，应符合 GB 2726-2016 的规定。 4.1.2.6 笋 20 g，应符合 NY/T 760-2004 的规定。 4.1.2.7 冬菇 15 g，应符合 GB 7096-2014 的规定。 4.1.2.8 水发干贝 25 g，应符合 SC/T 3207-2000 的规定。 4.1.2.9 雪里蕻 10 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 10 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.2 酱油 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.3 料酒 15 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.4 白糖 10 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 4.1.3.5 糖色 20 g。 4.1.3.6 葱 20 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.3.7 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.8 清汤 1500 g。 4.1.3.9 湿淀粉 10 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.1.3.10 花生油 1500 g（实耗 100 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）