DB37T 3439.88-2018鲁菜 葫芦鸭规范.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.88—2018 鲁菜 葫芦鸭 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 鲁菜 葫芦鸭 1 范围 本标准规定了葫芦鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葫芦鸭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31602-2015 食品安全国家标准 干海参 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 445-2001 口蘑 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1329-2017 绿色食品 海水贝 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SC/T 3207-2000 干贝 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净鸭1500 g （1只），应符合GB 2707-2016的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 水发海参30 g，应符合GB 31602-2015 的规定。 4.1.2.2 鲍鱼20 g，应符合NY/T 1329-2017 的规定。 4.1.2.3 虾仁 20 g，应符合NY/T 840-2012 的规定。 4.1.2.4 口蘑15 g，应符合NY/T 445-2001 的规定。 4.1.2.5 白煮鸡肉25 g，应符合GB 2726-2016 的规定。 4.1.2.6 笋20 g，应符合NY/T 760-2004 的规定。 4.1.2.7 冬菇15 g，应符合GB 7096-2014 的规定。 4.1.2.8 水发干贝25 g，应符合SC/T 3207-2000 的规定。 4.1.2.9 雪里蕻10 g，应符合NY/T 743-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐10 g，应符合GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.2 酱油10 g，应符合GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.3 料酒15 g，应符合SB/T 10416-2007 的规定。