- 1、本文档共10页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.99—2018
鲁菜 银丝卷
2018 - 10 - 18 发布
2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人: 陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。
鲁菜 银丝卷
1 范围
本标准规定了银丝卷的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的银丝卷。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB/T 1355-1986 小麦粉
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
蒸
利用蒸汽作为传热介质, 使制品生坯成熟的一种方法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
中筋面粉300 g,应符合GB/T 1355-1986的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 猪油 30 g,应符合 GB 10146-2015 的规定。
4.1.2.2 水 150 g,应符合 GB 5749-2006 的规定。
4.1.2.3 白糖 50 g,应符合 GB 13104-2014 的规定。
4.1.2.4 酵母 5 g,应符合 GB 31639-2016 的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 主料应选用中筋面粉。
4.2.2 主料、配料、调料要干净, 调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用电气两用蒸车。
5.2 炊具宜选用带孔的蒸屉。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 酵母用水化开, 将原料混合(猪油除外) ,加酵母水成团。
6.1.2 面团分两份:300 g 一份, 200 g 一份。
6.2 制作
6.2.1 将 300 g 的面团拉成细丝(也可擀成片切细丝), 将猪油均匀地刷上, 使每根面条都有油, 切 成长度为 8 cm 的 10 个剂子备用。
6.2.2 将 200 g 的面团下成 10 个剂子擀成饼, 擀成长 10 cm、宽 6 cm 的椭圆皮,然后将拉好的面丝 放入圆皮中间, 先从两头长度对折, 再前后对折, 将面丝包匀成枕头状。
6.3 熟制
将包好的生胚醒发40 min,蒸箱旺火蒸15 min。
7 装盘
7.1 盛装器皿
竹筐。
7.2 盛装方法
摆入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
洁白。
8.1.2 香味
面香浓郁。
8.1.3 口味
香甜。
8.1.4 质感
松软有弹性。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜, 无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
9 最佳食用时间
从装盘到食用时间, 不得超过15 min,食用温度70 ℃ ~75 ℃为宜。
_________________________________
您可能关注的文档
- DB37T 4112—2020绳网术语规范.pdf
- DB37T 4112—2020绳网术语规范.docx
- DB37T 3439.99-2018鲁菜 银丝卷规范.pdf
- DB37T 3439.88-2018鲁菜 葫芦鸭规范.pdf
- DB37T 3439.88-2018鲁菜 葫芦鸭规范.docx
- DB37T 3439.87-2018鲁菜 葫芦包规范.pdf
- DB37T 3439.87-2018鲁菜 葫芦包规范.docx
- DB37T 3439.83-2018鲁菜 荷叶肉规范.pdf
- DB37T 3439.83-2018鲁菜 荷叶肉规范.docx
- DB37T 3439.77-2018鲁菜 芥末鸡规范.pdf
文档评论(0)