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ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.52—2018
鲁菜 熏猪蹄
2018 - 10 - 18 发布
2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人: 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。
鲁菜 熏猪蹄
1 范围
本标准规定了熏猪蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的熏猪蹄。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB 2717-2003 酱油卫生标准
GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 7652-2016 八角
GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 22300-2008 丁香
GB/T 30381-2013 桂皮
GB/T 30383-2013 生姜
GB/T 30391-2013 花椒
NY/T 2140-2015 绿色食品 代用茶
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
熏
将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
净猪蹄5000 g,应符合GB 9959.1-2001的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 白糖 50g,应符合 GB 13104-2014 的规定。
4.1.2.2 龙井茶叶 50g,应符合 NY/T 2140-2015 的规定。
4.1.2.3 葱 500g,应符合 NY/T 1835-2010 的规定。
4.1.2.4 姜 500g,应符合 GB/T 30383-2013 的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 生抽 600 g,应符合 GB 2717-2003 的规定。
4.1.3.2 味达美酱油 200 g,应符合 GB 2717-2003 的规定。
4.1.3.3 老抽 150 g,应符合 GB 2717-2003 的规定。
4.1.3.4 盐 80 g,应符合 GB 2721-2015 的规定。
4.1.3.5 味精 50 g,应符合 GB 2720-2015 的规定。
4.1.3.6 大料包 92 g (香叶 10 g、桂皮 20 g、花椒 18 g、八角 5 g、丁香 3 g、白芷 10 g、小茴香 16 g),应符合 GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013、GB/T 30391-2013、GB/T 7652-2016、GB/T 22300-2008 的规定。
4.2 质量要求
主料、配料、调料要干净,调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 刀工
将葱、姜分别切成3 cm段。
6.2 烹调
6.2.1 净猪蹄汆水备用。
6.2.2 香叶 10 g、桂皮 20 g、花椒 18 g、八角 5 g、丁香 3 g、白芷 10 g、小茴香 16 g 装入煲鱼袋 做成大料包备用。
6.2.3 桶中加水浸过猪蹄, 加生抽、味达美酱油、老抽、盐、味精、大料包煮 100 min 捞出猪蹄备用。 6.2.4 锅烧热,将白糖、茶叶用锡纸盛装, 放到锅底,放上铁篦子, 猪蹄放到篦子上进行熏制 10 min 即可。
6.3 烹调要求
严格控制猪蹄的熏制时间。
7 装盘
7.1 盛装器皿
8寸圆盘。
7.2 盛装方法
摆入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
红褐色。
8.1.2 香味
熏香。
8.1.3 口味
咸鲜。
8.1.4 质感
软糯。
8.2 卫生要求
8.2.1
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