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ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.77—2018
鲁菜 芥末鸡
2018 - 10 - 18 发布
2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人: 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。
鲁菜 芥末鸡
1 范围
本标准规定了芥末鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芥末鸡。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
GB 2719-2003 食醋卫生标准
GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652-2016 八角
GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 30383-2013 生姜
GB/T 30391-2013 花椒
NY 68-1988 小磨香油
NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
凉拌
将熟食原料或蔬果改切好后,加入调味料拌匀的烹调方法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
净公鸡2000 g,应符合GB 2707-2016的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 大葱 100 g,应符合 NY/T 1835-2010 的规定。
4.1.2.2 姜 50 g,应符合 GB/T 30383-2013 的规定。
4.1.2.3 八角 20 g,应符合 GB/T 7652-2016 的规定。
4.1.2.4 花椒 20 g,应符合 GB/T 30391-2013 的规定。
4.1.2.5 香菜 25 g,应符合 NY/T 743-2012 的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 盐 50 g,应符合 GB 2721-2015 的规定。
4.1.3.2 香油 15 g,应符合 NY 68-1988 的规定。
4.1.3.3 味精 25 g,应符合 GB 2720-2015 的规定。
4.1.3.4 芥末粉 15 g,应符合 GB/T 15691-2008 的规定。
4.1.3.5 白醋 15 g,应符合 GB 2719-2003 的规定。
4.1.3.6 水 5000 g,应符合 GB 5749-2006 的规定。
4.1.3.7 热水 50 g,应符合 GB 5749-2006 的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 净公鸡应新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净,应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 大葱 50 g 斜刀切 0.2 cm 的厚片,50 g 改 6 cm 的段。
6.1.2 香菜改刀成 3 cm 的段。
6.1.3 姜拍松。
6.2 烹调
6.2.1 将净公鸡清洗干净, 去鸡油、剁去四尖, 葱段、 姜块、八角、花椒和盐 45 g加入水锅中, 煮熟 捞出控水, 取下熟鸡肉 200 g,撕成粗 0.3 cm长 5 cm丝备用。
6.2.2 芥末粉 15 g加 50 g热水调匀,封保鲜膜焖制 6 h,制成芥末膏备用。 6.2.3 将鸡肉丝、所有配料、调料倒入盆内,调拌均匀装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 公鸡煮制时间以 1 h 为宜。
6.3.2 芥末焖制时温度控制在 60 ℃ ~65 ℃ 。
7 装盘
7.1 盛装器皿
10寸圆盘。
7.2 盛装方法
盛入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
淡黄。
8.1.2 香味
芥辣扑鼻。
8.1.
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