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ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.87—2018
鲁菜 葫芦包
2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人:陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。
鲁菜 葫芦包
1 范围
本标准规定了葫芦包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食
用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的葫芦包。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 1355-1986 小麦粉
GB 1886.19-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米
GB/T 21270-2007 食品馅料
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
蒸
利用蒸汽作为传热介质,使制品生坯成熟的一种方法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
中筋面粉150 g,应符合GB/T 1355-1986的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 温水75 g,应符合GB 5749-2006 的规定。
4.1.2.2 豆沙馅100 g,应符合GB/T 21270-2007 的规定。
4.1.2.3 红曲米15 g,应符合GB 1886.19-2015 的规定。
4.1.2.4 酵母3 g,应符合GB 31639-2016 的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 面粉宜选用中筋面粉。
4.2.2 主料、配料、调料要干净,调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 加工
将面粉加温水、酵母揉成面团,醒发30 min,取一小块的面团加上红曲米粉揉成红色面团,将剩余
面团下成20 g的剂子。
6.2 制作
将胚剂略擀,包入10 g的馅心,收口后搓成圆形,用手捏成葫芦状,将红色面团搓成长7 cm的长条,
在葫芦腰处系个蝴蝶结装饰,即可成型。
6.3 熟制
放入醒发箱内醒发15 min后,蒸10 min即可。
7 装盘
7.1 盛装器皿
竹筐。
7.2 盛装方法
摆入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
红白相间。
8.1.2 香味
面香浓郁。
8.1.3 口味
香甜。
8.1.4 质感
松软。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜,无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
9 最佳食用时间
从装盘到食用时间,不得超过15 min,食用温度70 ℃ ~75 ℃为宜。
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