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第 39 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.39 No.6 2023 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2023 237 骏枣变温干燥工艺优化及品质评价 1 1 1 1 1 1 2 1※ 廖雅萱 ，程少波 ，张伟达 ，董伟河 ，王宇诺 ，张家郡 ，王 海 ，陈国刚 （1. 石河子大学食品学院，石河子 832000 ；2. 农业农村部规划设计研究院，北京 100125 ） 摘 要：红枣因具有较高的营养价值而备受消费者欢迎，通常新鲜的红枣采后极易腐烂变质，为了在延长其货架期的同 时，也能保持其品质特性，该研究采用变温干燥法，探究了变温干燥过程中不同阶段温度和水分转换点对骏枣糖酸比和 褐变度的影响，结合响应面法，建立二次多项式回归方程模型，对骏枣变温干燥工艺进行优化；将此工艺与恒温（60 ℃） 烘制工艺进行对比，探究其对骏枣品质指标的影响。结果表明，骏枣变温干燥优化工艺为：前期温度 44 ℃，前期水分 转换点 19.5%，中期温度65 ℃，中期水分转换点 17.0%，后期温度 49 ℃，与 60 ℃恒温烘制相比，其糖酸比增加了 7.4%， 内部褐变度减少了 23% ，此外，变温烘制还缩短了骏枣烘制的时间，减少了表皮色差、咀嚼度和硬度，增加了抗氧化物 质含量和抗氧化能力。研究结果将有助于骏枣变温烘制技术的推广与应用。 关键词：干燥；动力学；骏枣；变温干燥；参数优化 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.202212108 中图分类号：S375 ；S567.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2023)-06-0237-10 廖雅萱，程少波，张伟达，等. 骏枣变温干燥工艺优化及品质评价[J]. 农业工程学报，2023，39(6)：237-246. doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.202212108 LIAO Yaxuan, CHENG Shaobo, ZHANG Weida, et al. Optimization of the variable temperature drying process and quality evaluation of Junzao jujube[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2023, 39(6): 237-246. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.202212108 目前，骏枣的烘制技术逐渐趋于成熟，然而不同烘   0 引 言 制温度对骏枣干燥速率及品质影响较大。杨乔楠等[5]研究 红枣，又名大枣，富含多种营养素和功效成分，属 了温度对红枣色泽及质构特性的影响，结果表明，红枣 于药食同源的佳品，具有降低血脂、润肤养颜、补气安 在 60 ℃干燥时质构特性最佳，且对红枣物理特性影响最 神等多种药用功能，有“百果之王”之称[1] 。中国是世界