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ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.30—2018
鲁菜 扒蹄冻
2018 - 10 - 18 发布
2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人: 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。
鲁菜 扒蹄冻
1 范围
本标准规定了扒蹄冻的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的扒蹄冻。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB 2717-2003 酱油卫生标准
GB 2719-2003 食醋卫生标准
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652-2016 八角
GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 30381-2013 桂皮
GB/T 30383-2013 生姜
GB/T 30391-2013 花椒
NY 68-1988 小磨香油
NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜
SB/T 10416-2007 调味料酒
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
冻
将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味,使其冷却凝结的烹调技法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
净猪蹄5000 g,应符合GB 9959.1-2001的规定。
4.1.2 配料
蒜30 g,应符合NY/T 744-2012的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 酱油 500 g,应符合 GB 2717-2003 的规定。
4.1.3.2 盐 20 g,应符合 GB 2721-2015 的规定。
4.1.3.3 大料包 30 g(八角 10 g、花椒 5 g、小茴香 5 g、桂皮 5 g、香叶 5 g,应符合 GB/T 7652、 GB/T 30391-2016、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013 的规定) 。
4.1.3.4 葱 50 g,应符合 NY/T 744-2010 的规定。
4.1.3.5 姜 50 g,应符合 GB/T 30383-2013 的规定。
4.1.3.6 料酒 50 g,应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.7 醋 20 g,应符合 GB 2719-2003 的规定。
4.1.3.8 香油 10 g,应符合 NY 68-1988 的规定。
4.1.3.9 水 5000 g,应符合 GB 5749-2006 的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 净猪蹄应新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净,应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 蒜捣成泥, 加入调料制成蒜泥汁。
6.1.2 将葱切块, 姜切片。
6.2 烹调
6.2.1 将净猪蹄洗净, 放入凉水锅中加料酒煮开锅, 撇净浮沫, 捞出冲洗干净备用。
6.2.2 将大料包放入盆内, 加入其他调料, 加水 5000 g,再加入猪蹄, 入蒸车旺火蒸 2 h,至猪蹄软 烂备用。
6.2.3 将猪蹄取出,趁热去掉骨头, 将皮与肉放入保鲜盒,倒入汤汁放凉冷却后, 入冰箱冷藏存放 6 h 后取出,改刀成块装盘, 配带蒜泥汁上桌即可。
6.3 烹调要求
猪蹄煮制时间以0.5 h为宜。
7 装盘
7.1 盛装器皿
十寸圆盘。
7.2 盛装方法
摆入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
酱红。
8.1.2 香味
酱香味浓郁。
8.1.3 口味
咸香。
8.1.4 质感
筋道。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜, 无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符
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