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ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.83—2018
鲁菜 荷叶肉
2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人:陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。
鲁菜 荷叶肉
1 范围
本标准规定了荷叶肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食
用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷叶肉。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 1354-2009 大米
GB/T 1355-1986 小麦粉
GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂
GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T 30383-2013 生姜
GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
SB/T 10296-2009 甜面酱
SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
蒸
利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
猪五花肉500 g,应符合GB 9959.1-2001的规定。
4.1.2 配料
嫩荷叶尖10个。
4.1.3 调料
4.1.3.1 葱15 g,应符合NY/T 1835-2010 的规定。
4.1.3.2 姜15 g,应符合GB/T 30383-2013 的规定。
4.1.3.3 炒大米50 g,应符合GB/T 1354-2009 的规定。
4.1.3.4 甜面酱10 g,应符合SB/T 10296-2009 的规定。
4.1.3.5 白糖5 g,应符合GB 13104-2014 的规定。
4.1.4 脆皮糊
4.1.4.1 面粉5 g,应符合GB/T 1355-1986 的规定。
4.1.4.2 淀粉10 g,应符合GB 31637-2016 的规定。
4.1.4.3 泡打粉1 g,应符合GB 1886.245-2016 的规定。
4.1.4.4 脆炸粉10 g 。
4.1.4.5 蛋清15 g,应符合SB/T 10638-2011 的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 主料、配料应新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净,应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将猪五花肉改刀为0.5 cm 厚的片。
6.1.2 葱、姜切丝。
6.2 烹调
6.2.1 五花肉片加入葱姜、炒大米、甜面酱、白糖搅拌均匀,放入托盘入蒸车蒸制50 min,取出备用。
6.2.2 将荷叶尖去两头中间加入蒸制的五
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