DB37T 3439.99-2018鲁菜 银丝卷规范.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.99—2018 鲁菜 银丝卷 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 鲁菜 银丝卷 1 范围 本标准规定了银丝卷的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的银丝卷。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉300 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 猪油30 g，应符合GB 10146-2015 的规定。 4.1.2.2 水150 g，应符合GB 5749-2006 的规定。 4.1.2.3 白糖50 g，应符合GB 13104-2014 的规定。 4.1.2.4 酵母5 g，应符合GB 31639-2016 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料应选用中筋面粉。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电气两用蒸车。 5.2 炊具宜选用带孔的蒸屉。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 酵母用水化开，将原料混合（猪油除外），加酵母水成团。 6.1.2 面团分两份：300 g 一份，200 g 一份。 6.2 制作 6.2.1 将300 g 的面团拉成细丝（也可擀成片切细丝），将猪油均匀地刷上，使每根面条都有油，切 成长度为8 cm 的10个剂子备用。 6.2.2 将200 g 的面团下成10个剂子擀成饼，擀成长10 cm、宽6 cm 的椭圆皮，然后将拉好的面丝 放入圆皮中间，先从两头长度对折，再前后对折，将面丝包匀成枕头状。 6.3 熟制 将包好的生胚醒发40 min，蒸箱旺火蒸15 min。 7 装盘 7.1 盛装器皿 竹筐。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 洁白。 8.1.2 香味 面香浓郁。 8.1.3 口味 香甜。 8.1.4 质感 松软有弹性。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间