第2章各类食品的营养特点第二节.pptVIP

* * 一、畜禽肉类及鱼类 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。 肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白质（占湿重的18－20％，生物价在80以上）；脂肪（占10－36％，肥肉高达80％，鱼类脂肪为3－5％）；和一些矿物质（1％左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利用率高），肉中维生素含量较低，但动物肝脏是A、D、B族等的丰富来源。 当前第1页\共有27页\编于星期六\13点 1、畜肉 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。 2）脂肪：平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾病。 3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。 4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。 5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。 当前第2页\共有27页\编于星期六\13点 2、禽肉 1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%鸭16.5%鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。 2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，VB 较高，并含VE。内脏富VA、VB2。 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。 当前第3页\共有27页\编于星期六\13点 3、水产品 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。 2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。DHA和EPA被称为脑黄金。不饱和脂肪酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。 3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1 的损失。 4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。 当前第4页\共有27页\编于星期六\13点 4、藻类 我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、I、Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。 当前第5页\共有27页\编于星期六\13点 5、珍贵水产品 有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。 加工中除加热对维生素B族的破坏较大外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶入汤汁中不致损失掉。对蛋白质的影响不大。 当前第6页\共有27页\编于星期六\13点 二、畜肉的质量鉴别 1、猪肉： 　　新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特