肉制品的检测—肉制品酸价的测定.pptx

酸价的测定的技能要求 ——冷溶剂指示剂滴定法 试剂和仪器一样品检测二结果计算三 目录页说明及注意事项四 一、试剂和仪器（一）试剂 1.氢氧化钾标准滴定溶液,浓度为0.05mol/L按照GB/T601标准要求配制和标定。 2.乙醚-异丙醇混合液:乙醚+异丙醇=1+1,500mL的乙醚与500mL的异丙醇充分互溶混合,用时现配。 3.酚酞指示剂:称取1g的酚酞,加入100mL的95%乙醇并搅拌至完全溶解。 冷溶剂指示剂滴定法 一、试剂和仪器（二）仪器 1.碱式滴定管2.电子分析天平：感量0.0001g3.恒温水浴锅4.恒温干燥箱冷溶剂指示剂滴定法 样品检测二1.试样制备2.试样称量3.试样测定4.空白试验 冷溶剂指示剂滴定法二、样品检测（一）试样制备 1.在常温下为澄清的液态食用油脂,充分混匀后直接取样即可，如果样品不澄清、有沉淀,则应将进行澄清和除杂处理。 冷溶剂指示剂滴定法二、样品检测 2.固态油脂样品应置于比其熔点高10℃左右的水浴或恒温干燥箱内,加热使其完全熔化,若熔化后的油脂试样完全澄清,则可混匀后直接取样。若熔化后的油脂样品浑浊或有沉淀,则应再进行除杂和脱水处理。 冷溶剂指示剂滴定法二、样品检测（二）试样称量 称取3.00g—5.00g混匀的试样，置于清洁干燥的锥型瓶中。 （三）试样测定 在装有试样的锥形瓶中加入乙醚-异丙醇混合液50mL和3滴~4滴的酚酞指示剂,充分振摇溶解试样。再用装有0.05mol/L的氢氧化钾标准滴定溶液滴定管对试样溶液进行手工滴定,当试样溶液初现微红色,且15s内无明显褪色时,为滴定的终点。立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的毫升数,此数值为V 。 冷溶剂指示剂滴定法二、样品检测（四）空白试验 另取一个锥形瓶,准确加入与试样测定时相同体积、相同种类的有机溶剂混合液和指示剂，充分振摇混匀。再用装有0.05mol/L的氢氧化钾标准滴定溶液滴定管对试样溶液进行手工滴定,当试样溶液出现微红色,且15s内无明显褪色时,为滴定的终点。立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的毫升数,此数值为V0 。 冷溶剂指示剂滴定法三、结果计算X——酸价，单位为毫克每克(mg/g); V ———试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL); V0 ——空白试验所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);c ———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升(mol/L);56.1———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔(g/mol);m ——— 样品的称样量,单位为克(g)。 冷溶剂指示剂滴定法三、结果计算 酸价≤1mg/g,计算结果保留2位小数; 1mg/g<酸价≤100mg/g,计算结果保留1位小数; 酸价>100mg/g,计算结果保留至整数位。 冷溶剂指示剂滴定法四、说明及注意事项1.氢氧化钾标准滴定液使用前要事先进行标定。2.碱式滴定管使用前要进行检漏、排气泡。3. 对于深色泽的油脂样品,可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝6B指示剂取代酚酞指示剂,滴定时,当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的滴定终点,碱性蓝6B指示剂的滴定终点为由蓝色变红色。米糠油(稻米油)的冷溶剂指示剂法测定酸价只能用碱性蓝6B指示剂 畜产品中酸价测定的基本理论 酸败和酸价一酸价的测定意义二酸价的测定方法三 目录页 基本理论1、酸败 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。 酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语, 在食品检测上经常使用。一、酸败和酸价 基本理论 在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。 1) 水解酸败 基本理论 水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。 基本理论 油脂的自动氧化是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。 2) 氧化酸败（油脂的自动氧化 ） 基本理论 脂类物质和氧气反应，生成氢过氧化物和自由基，诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质, 会破坏脂溶性维生