食品安全知识培训内容54038.docxVIP

从业人员 食品平安学问培训内容 一、大纲 .食品中常见污染及预防限制 .餐饮服务监督管理（基本要求） .加工操作规程 .食品平安事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防限制 .详细的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 .食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防限制 .人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品 加热不彻底所致 .生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃 薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防限制 .部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇（颜色艳丽的大都有毒） .能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品平安监督管理方法》已于2010年2月8日经卫生部部务 会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务供应者必需依法取得《餐饮服务许可证》，依据许可范围依法经 营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务供应者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平 安管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，依据《食品平安法》第九十二条的规定, 其干脆负责的主管人员自惩罚确定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理 工作，并且餐饮服务供应者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 .应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购 记 录制度。 .选购 记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票 据。应当依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料， 妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 四、操作管理 餐饮服务供应者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服 务食品平安操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐 败变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者运用； （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害 物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期 检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理 （三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整齐，消退老鼠、嶂螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，确保正常运转和运用； （五）操作人员应当保持良好的个人卫生； （六）须要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；须要冷藏的熟制品，应当 在冷却后刚好冷藏；应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放； （七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和 冷藏专用的要求； （A）用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标记或者区分明 显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触干脆入口食品 的工具、设备应当在运用前进行消毒； （九）应当依据要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施 内备用，不得运用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、运用集中消毒企业 供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； （十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消 毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与供应的食品品种、数量相 适应的保温、冷藏（冻）设备设施。 五、食品平安事故处理 .餐饮服务供应者应当制定食品平安事故处置方案，定期检查各项食品 平安防范措施的落实状况,刚好消退食品平安事故隐患。 .餐饮服务供应者发生食品平安事故，应当马上封存导致或者可能导致 食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之 内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并依据相 关监管部门的要求实行限制措施。 .餐饮服务供应者应当协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故 调查处理，依据要求供应相关资料和样品，不得拒绝。 （一）食品检验 .食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务 供应者应当协作抽样检验工作，照实供应被抽检样品的货源、数量、存货地 点、存货量、销售量、相关票证等信息。 .县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节 的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支 .对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织 实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的