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厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨:
一、 目的范围:
1、 规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。二、 管理职责:
1、 负责出品部的行政管理和控制工作。
2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。三、 程序要求:
1、 工作特性:
1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、卫生
2、管理要点:
1)、收货、验货 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、饮食卫生 5)、技术创新
3、服务流程:
1)、加强员工的团队感 2)、加强后厨、前台的配合与交流
4、验收:
、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量 、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作:
、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理 或上报。
、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料 保证新鲜、齐全、卫生。
、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工:
、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。
、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。
、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多 冲水保证食品安全。
、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。
7、细加工:
、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行 细加工。
、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。
、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致; 大小厚薄均匀;花纹形状美观。
8、制作和烹饪:
、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,正确运用各种烹调方法和不同 的火候体现菜肴的特色。
炒锅:
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品,案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制 作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品,有权退回 并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作,如调味品、厨具,做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关,对不合格的菜肴严禁出品,对有质量问题的食品应拒绝加工,督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精, 保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧,不段强化自身业务水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算,严格把握每道菜肴的份量,配菜的搭配,调料的选择,创造最大的 空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、加强对荷台人员的业务技能培训,使之在装盘、造型、餐具的选择,卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因,加以分析并及时处理。
粘板:
一、职责:
1、负责该部门的日常工作安排和管理,并对出品质量的监督与检查。
2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好,各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量,及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理;以及卫生制度;同时划分好卫生区域。二、产品粗加工:
1、备齐待加工的各类产品材料,准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽类粗加工:
1、按菜品及烹饪的具体要求,对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜类粗
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