《现代食品加工概论》第3章微粉碎和超微粉碎.pptx

第3章微粉碎和超微粉碎; 超微粉碎是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米级甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用。 如：巧克力、膳食纤维、功能性食品物料等;第一节 关于粉碎的一般问题;超微粉碎：利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力将物料加工粉碎至超微粉体大小的过程。;超微粉体是超微粉碎的最终产品，按大小超微粉体包括微米级、亚微米级和纳米级的微粒： 微米级：粒径1～100μm的粉体 亚微米级：0.1～1μm的粉体 纳米级：0.001～0.1μm(1～100nm)。 一般所指的超微粉体是指粒径小于25μm的粉体 工业上所称的超微粉体为d97＜10μm的粉体。;超微粉体颗粒的比表面积、表面能、孔隙率大，因此超微粉体具有独特的物理和化学性质，如良好的溶解性、分散性及吸附性等。?;不可消化部分被加工成超微粉体后就可能被人体吸收。 超微化食品具有很强的表面吸附力和亲和力，因此具有很好的固香性、分散性和溶解性，也容易为人体所吸收消化。 ?;目前，日本、美国市场上销售的果味凉茶、冻干水果粉及超低温速冻龟鳖粉等食品都是应用超微粉碎技术加工而成的。国内从20世纪80年代开始也将此技术应用于花粉破壁。;二、粉碎的分类 根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为： 粗粉碎 原料粒度在40～1500mm范围内，成品颗粒粒度约5～50mm； 中粉碎 原料粒度10～100mm，成品粒度5～10mm； 微粉碎(细粉碎) 原料粒度5～10mm，成品粒度100μm以下； 超微粉碎原料粒度0.5～5mm，成品粒度在10μm以下。;三、超微粉体的特性 粉体物料最主要和最重要的质量指标之一是其粒度。 超微粉体的特点： 颗粒细微 物料比表面积和孔隙率大幅度的增加 具有独特的物理和化学性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、沉降速度、流变性、化学反应活性等，;超微粉碎加工对食品物料性能的影响 提高植物原料中有效成分的释放速度和释放量。 超微粉碎的物料基本上无完整的细胞存在 提高原料中有效成分的生物利用度。 可溶性和不溶性成分的吸收率;赋予产品细腻的口感。 如巧克力、牛奶、植物蛋白饮料等 提高产品的稳定性 如巧克力、牛奶、??物蛋白饮料等 改善原料的加工性能。 如早籼米超微粉糊化温度、糊化液透光率和冻融稳定性降低；酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能、溶解度提高。;经超微粉碎的食品在人体内的吸收较快、较充分。 如： 常规方式粉碎颗粒粒度大，造成三难（难释放、难吸附、难吸收），使营养成分或活性成分生物利用度降低。 超微粉碎后，仅有极少量完整细胞存在，形成三易三高（易释放、易吸附、易吸收、释放速度高、释放量高、吸收率高）。 ;四、超微粉碎技术在食品工业中的应用 在食品应用中的分类： 水果蔬菜类：桔子粉、苹果粉、梨粉、胡萝卜粉、南瓜粉、芹菜粉、菠菜粉等 肉类：牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉、虾粉等 香辛调味料类：姜粉、蒜粉、胡椒粉、辣椒粉、香菇粉等; 粮食淀粉类：糯米粉、玉米淀粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、麦麸粉、花生粉等 营养强化类：骨粉、海带粉、胡萝卜粉、花粉等 叶类：茶叶粉、桑叶粉、银杏叶粉、绞股兰粉等 药食兼用中药材保健食品类：甘草类、菊花粉、陈皮粉、麦冬粉、杏仁粉、首乌粉、当归粉等;四、超微粉碎或微粉碎的应用;;;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;四、超微粉碎或微粉碎的应用;;;;;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;超微粉碎或微粉碎的应用;;3：贝壳类产品、畜骨粉加工 贝壳中含有极其丰富的钙，在牡蛎的贝壳中，含钙量超过90％以上。利用超微粉碎技术，将牡蛎壳粉碎至很细小的粉粒，用物理方法促使粉粒的表面性质发生变化，可以达到牡蛎壳更好地被人体吸收利用的目的。此外来源于节肢动物的蟹壳、虾壳、虾皮等也可以采用超微粉碎的方法来进行粉碎得到超微粉末，用于补钙产品或其他用途。 如采用工艺： 壳类原料→清洗→干燥→初步粉碎→超微粉碎→产品;超微骨粉 采用工艺：鲜骨→清洗→破碎→粗碎→细碎→脱脂→超微粉碎→干燥灭菌→产品 超微骨粉不仅Ca、P等矿质元素含量高，生物利用率高，而且蛋白质含量高、脂肪含量低;4：膳食纤维的加工 膳食纤维按其溶解的特性可分为水溶性纤维和水不溶性纤维两大类。水溶性纤维是指植物细胞壁内的贮存物质和分泌物，主要包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜尔豆胶等；水不溶性纤维主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素等。;膳食纤维经过超微粉碎后持水力和膨胀力增加