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第八章 色素与着色剂;第一节 概述;食品的色素定义及分类;(二) 按来源分
天然色素：植物色素；动物色素
微生物色素：红曲色素
和人工合成色素 (三） 按溶解性质分
水溶性色素
脂溶性色素;第二节 食品中的天然色素;血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环
平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。;肌红蛋白;肌红蛋白的立体示意图;血红蛋白;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;叶绿素（绿色，脂溶性）
-Mg2+ 酸/热;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;受pH 变化的 影 响 ， 在 pH0.71 时 为深红色， pH升高色素转 变成蓝色醌 式碱。;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第三节 合成食品着色剂;1、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。;2、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白作用。;思考题
3、试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。
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