《食品化学》第6章酶.pptx

食品有关的酶;内容回顾;氨基酸结构；20种氨基酸及必须氨基酸；理化特性及 颜色反应 蛋白质的一级和高级结构及结构特征（球状蛋白质分子、结构域）； 稳定蛋白质之间的作用力； 蛋白质的变性（定义、影响因素）； 蛋白质的功能性质（溶解性、胶凝性、界面性质、水合性、组织形成性、风味结合性等）； 蛋白质的改性技术；蛋白质的营养性质； 常见蛋白质资源；蛋白质在食品加工中的变化（热处理、低温）；;此类水果罐头加工时如何解决这个问题;肉太老，嚼不烂，原因是什么？;烤的面包又小又硬，还不好看，什么原因？;;1878年，德国科学家Kuhne首先提出用以表示未统一名称的 已知的各种酵素——enzyme。 Enzyme本身的意思是“在酵母中”，起源于希腊语，其中 en表示“在之内"，zyme 表示酵母或酵素。;有根据纯化后酶的颜色来命名的， 如老黄酶（ old yellow enzyme）； 有根据酶的来源命名的，如无花果蛋白酶（ficin），胃蛋白酶（pepsin）； 有根据酶作用的底物来命名的，如果胶酶（pectase）。;酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依据，每一种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。 系统名:要求能确切地表明底物的化学本质及酶的催化性质；包括两部分，底物名称及反应类型； 若酶催化的反应中有两种底物起反应，则这两种底物均需表明，当中用“：”隔开。 举例：多酚氧化酶其系统名称为：1, 2-苯二酚：氧-氧化 还原酶。;惯用名：不需要非常的精确，要求比较简短，使用方便； 一般根据酶所作用的底物名称、催化的反应性质、酶的来源或其他特点来进行命名。 数字编号系统根据酶所催化反应的类型将酶分为6大类，并以4个阿拉伯数字来对每一种酶进行编号。 例如乙醇脱氢酶，编号为EC 1.1.1.1。EC是指酶学委员会 （Enzyme Commission）。第一个数字代表酶的6个大分类，以1，2，3，4，5，6来分别代表如下6大酶类：;氧化还原酶（Oxidoreductases）催化氧化还原反应； 转移酶（Transferases）催化分子间基团转移的反应； 水解酶（Hydrolases）催化水解反应； 裂合酶（Lyases）催化非水解地除去底物分子中的基团??其逆反应； 异构酶（Isomerases）催化分子的异构反应； 连接酶（Ligases）（也称为合成酶）催化两分子连接的反应，反应中酶与ATP的一个焦磷酸键相偶联。;酶学对食品科学的重要性;;酶对食品安全的重要性;酶催化有毒物质产生;酶对食品营养的重要性;;酶对食品分析的重要性;食品有关的酶;;1 多酚氧化酶在自然界的分布;2 多酚氧化酶催化的反应及其作用底物;(2) 邻二酚氧化，生成邻醌。;作用底物 果蔬中四类 ① 儿茶素 ② 3,4－二羟基肉桂酸酯 ③ 3,4－二羟基苯丙氨酸 ④ 酪氨酸;实例1：土豆的褐变;实例2：含有儿茶酚水果的褐变;2.2.2 特点 ① PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。 ② 同一果蔬的不同品种，同一品种的不同部位，PPO具有不同的底物特异性和不同的底物专一性。 ③ 不同来源的PPO，对于同一种底物亲和力的变动范围很大。 ④ 多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。;3 pH对多酚氧化酶活力的影响;不同部位;4 温度对多酚氧化酶活力的影响;5 光照强度与多酚氧化酶活性;6 多酚氧化酶的激活剂;?;1 脂肪氧合酶催化的反应;最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH;脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。;2 脂肪氧合酶作用的初期产物进一步变化;3 pH对脂肪氧合酶作用的影响;4 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响;4.2 对食品颜色、风味和营养的影响;4.2 对食品颜色、风味和营养的影响;（2）脂肪氧合酶对食品营养的影响 作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏； 减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量； 作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。;5 脂肪氧合酶的抑制;水解叶绿素产生叶绿醇叶绿素酸酯。 是水果和蔬菜绿色变化的主要原因，在加工中可以采用镁离子等金属离子形成金属螯合物，颜色虽然仍是绿色，但颜色较深。酸菜、泡菜和果脯蜜饯中有应用。;与质地有关的物质主要有：果胶物质pectic substances,纤维素cellulose, 半纤维素hemicellulose, 淀粉starch和木质素lignin. 果胶酶Pectic Enzymes 半纤维素