《食品化学》第2章水.pptx

water 本章主要内容水分活度与食品稳定性水与冰的结构与性质食品中水的存在状态水分活度和等温吸湿曲线水在食品中的含量及作用水-溶质的相互作用 目的和要求食品中水的类型水分活度与食品稳定性的关系水在食品中的作用 2.1 水在食品中的含量及作用 代表性食品的含水量 2.1 水在食品中的含量及作用水在食品品质方面的作用食品理化性质起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用食品质构方面对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响食品安全性水是微生物繁殖的必需条件食品工艺水起着膨润、浸透、均匀化等功能；大多数食品加工的单元操作都与水有关，如干燥、浓缩、冷冻、水的固定等 2.1 水在食品中的含量及作用水在食品生物学方面的作用水是良好的溶剂；水为生物化学反应提供一个必须的物理环境水是体内物质运输的载体；水是维持体温的载温体；水是体内摩擦的润滑剂；夏季出汗，水分蒸发带走一部分热量，降低体温；冬季，水贮备热量滋润皮肤，眼泪、唾液等水在血管、细胞之间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，再把代谢废物排出体外 2.2 水与冰的结构与性质物理性质介电常数大熔点、沸点高密度低，结冰时体积膨密度随温度而变化表面张力和相变热大导热值比非金属固体大 2.2 水与冰的结构与性质 2.2 水与冰的结构与性质A水分子的四面体机构具有对称性BH-O共价键有离子性C氧的另外两对孤对电子有静电力DH-O键具有电负性单个水分子结构特征 2.2 水与冰的结构与性质分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。静电效应。水分子的缔合Association of water molecules氢键供体H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使氢键受体 2.2 水与冰的结构与性质水分子的结构特征水是呈四面体的网状结构水分子之间的氢键网络是动态的水分子氢键键合程度取决于温度 2.2 水与冰的结构与性质 2.2 水与冰的结构与性质 2.2 水与冰的结构与性质 2.2 水与冰的结构与性质六方冰晶形成条件：在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻;溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。 2.3 食品中水的存在状态食品中水的存在状态关系到食品加工和保藏技术 2.3 食品中水的存在状态水自由水体相水 毛细管水截留水构成水邻近水多层水以毛细管力结合的水；结合水以氢键结合力结合的水； 2.3 食品中水的存在状态Water is an integral part of a nonaqueous constituents.在-40℃下不结冰无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动为0不能被微生物利用构成水Constitutional water 2.3 食品中水的存在状态Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations在-40℃下不结冰无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大减少不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起食品的腐败变质。临近水Vicinal water 2.3 食品中水的存在状态water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate.大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力。与纯水比较分子平均运动大大降低。不能被微生物利用多层水Multilayer water 2.3 食品中水的存在状态water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate.能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。体相水Bulk-phase water 2.3 食品中水的存在状态小 结： 2.4 水-溶质的相互作用水与溶质相互作用的分类种类实例相互作用强弱（与H2O-H2O氢键比较）偶极-离子H2O