食品的生物性污染.pptxVIP

食品的生物性污染;2;⑵加工过程的污染 主要有3种方式： ①环境污染 ②加工中的交叉污染 ③从业人员的污染 ⑶储藏过程的污染 细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品;⑷运输与销售过程的污染 装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。 ⑸食品消费的污染 食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。;2 .食品细菌污染的危害;3. 食品细菌污染的检验;(3)肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道 传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点 ，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。;二、 食品的腐败变质;1 .食品腐败变质的原因;2. 食品腐败变质的过程;（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：;3 .影响食品腐败变质的因素;13;温度 温度升高利用细菌繁殖 空气 按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼 性厌氧微生物三类。 光线 紫外线可杀死食品中的微生物但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。;4 .食品腐败变质的危害 食品成分的分解，伴随着一些低分子化合物的产生，也会产生某些色素，从而使食品的颜色、气味和味道发生改变，多数时产生令人不愉快的变化，使食品的商业价值和食用价值降低甚至丧失。 由于营养素的分解，食物的营养价值也会降低 感染性疾病和食物中毒，有时细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类的食物中毒。;.食品腐败变质的鉴定 及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。食品腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定 感官鉴定 ⑴粮谷类食品腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻??千粒重下降，可闻其霉变味。;⑵生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、黏刀。 ⑶淀粉含量高的食品 以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。;⑷鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。 ⑸鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象 。 ⑹罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。;5.2 理化鉴定;(3) K值 指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤所占的比例:;过氧化值用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明 显而酸价变化不大时，油脂产生的过 氧化物可使脂肪的过氧化值上升。 羰基价是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪 酸败中脂肪分解产生的醛、酮等含羰 基的化合物的含量。我国规定食用植 物油的羰基价≤10meq/kg. 毫克当量（meq）表示某物质和1mg氢的化学活性或化合力相当的量。;22;6.2去除与杀灭微生物;6.3控制微生物的繁殖 降低食品的含水量 如粮食的水分含量在13％以下时可阻止微生物的生长。主要采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发 、真空冷冻干燥辐射干燥等方法。 提高食品的渗透压 提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌和糖渍的方法。;一、概述 霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，由4.5万多种，多数霉菌对人体是有益的，如发酵业、酿造、抗生素等的生产都离不开霉菌，但也有部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染等，有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素等，造成人体的毒性伤害。;1.霉菌的产毒条件;27;二、黄曲霉毒素 1 .结构与性质 黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1， G2，M1，M2，P1，R1等17种异构体。;黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也 不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光的颜色不同，可以把黄曲霉毒素 分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族， 发绿色荧光的为G族。 黄曲霉毒素耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。;2 .污染食品的情况;3 .黄曲霉毒素的体内代谢;4 .生物学活