食品工艺学实验报告206719018林锦源word.docx

福建农林大学金山学院 实验报告 授课时间： 2022 —— 2023 年度 第 2 学期 课程名称： 食品工艺学 专业年级： 2020级食品科学与工程 学 号： 206719018 姓　　名： 林锦源 指导教师： 程文健 成 绩： 2023 年 5 月 10 日 实验一 果蔬半成品保藏 一、目的要求：熟悉半成品保藏的主要方法并了解各种方法的优劣。 二、保藏原理：采用一定的处理措施降低果蔬原料的水分活性、控制微生物的活动、抑制酶活性、避免自身的溃败，使果蔬原料得以比较长时间的保藏。 三、原辅料：时鲜果蔬(白菜、萝卜)、食盐、苯甲酸钠、双乙酸钠、偏重亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙等。 四、实验用具及设备：菜刀、刨刀、砧板、锅碗瓢盆、腌制容器、熏硫箱等。 五、实验内容： （一）工艺流程果蔬选择→洗涤→晾干→装坛→压竹片固定→注入保藏液→封口→管理并观察记录（二）工艺配方 1、干盐法：用盐量为原料重的18%-30% 2、盐水法：配含盐量为18%-22%的盐液 3、防腐剂法：0.2%苯甲酸钠+ 0.2%双乙酸钠+0.15%柠檬酸+0.4%氯化钙 4、亚硫酸法：0.3%偏亚硫酸钠+0.2%氯化钙 （三）原料预处理：根据原料的特性一般要进行清洗、切分、去皮、去核、凉晒等处理 （四）操作步骤 1、食盐腌制法保藏 （1）干盐腌制：用盐量为原料重的18%-30%，原料量少时先将盐和原料充分拌匀后装入腌制容器，密封；原料量多时以层果（菜）层盐的方式进行； （2）盐水腌制：配制18%-22%的盐水，将原料淹没，上加重物以免上浮。 2、防腐剂保藏： 0.2%苯甲酸钠+ 0.2%双乙酸钠+0.15%柠檬酸+0.4%氯化钙水溶液腌没新鲜果蔬原料，并比较适当添加柠檬酸的效果。 3、亚硫酸法保藏：用0.3%偏重亚硫酸钠水溶液腌制果蔬原料，同时设置添加钙盐的实验；用硫磺熏蒸处理，置于密封容器中。 （五）实验结果观察：每星期上实验课时，观察不同处理的保藏效果，主要从保藏时间、保藏后半成品的色泽、质地、口感、后续加工的适应性等方面加以综合评价。 实验成果图展示： 六、思考题： 1、半成品保存的意义： （1）改善果蔬的食用性; （2）增添果蔬的衍生产品,丰富人类食品类型; （3）延长果蔬供应期; （4）增添果蔬价值与效益;果蔬加工的根本任务 果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。 2、蔬菜和水果在半成品保藏上有什么不同： （1）温度和湿度：蔬菜一般需要低温和高湿度的环境，而水果则需要较低的湿度和不同的温度。例如，蔬菜一般需要保存在0°C到10°C的低温环境中，而水果则需要保存在10°C到15°C的相对较高温度环境中。 （2）存储方式：蔬菜一般需要存储在冷藏室或冷冻室中，以延长其保质期。而水果则通常需要放在阴凉、通风良好的地方，避免直接暴露在阳光下或高温环境中。 （3）蒸发率：某些水果和蔬菜的蒸发率不同，因此需要采取不同的保存方式。例如，具有高蒸发率的水果和蔬菜应该放在高湿度环境中，如塑料袋中，以防止其过早干燥。 （4）生长方式：水果和蔬菜的保存方式也可能因其生长方式而有所不同。例如，某些根茎类蔬菜，如萝卜和甜菜，可以在冰箱中保存较长时间。而叶菜类蔬菜，如菠菜和生菜，则需要立即食用或在冰箱中保存。 用食盐和焦亚硫酸保存的半成品各适合加工什么产品： 焦亚硫酸钠：腌制食品 食盐：蜜饯 实验二、果蔬腌制 一、工艺流程 原料选择→清洗→晾干→装坛→压竹片→加注盐水→加盖→水封槽加注盐水密封→泡制过程的管理 二、工艺配方 盐液含量为6%-8% 三、思考题 1、为了使泡菜有更好的脆度，应该怎么处理？ （1）可以将其放到太阳光下面晾晒，晒一周之后食用就会变得很脆了 （2）在里面加上一点高度的白酒，也有同样的效果，同时还可以选择添加一点点白醋腌制 2、泡菜和咸菜加工在原理上有什么不同？ （1）咸菜离不开盐：不管是南方的咸菜还是北方的咸菜，大抵都离不开盐。咸的本义其实就是盐味，而咸菜最大的特点，就是吃在嘴里非常的咸。 咸菜的制作相比后两者来说更为的简单一些，准备好原料，然后放上盐进行腌制，等到入味的时候，就是非常好吃的咸菜了。不过需要注意的是，咸菜如果没有掌握正确的方法，在制作的过程中，会产生亚硝酸盐，而腌制的时间超过一个月以后，有害物质会减少。在食用的时候，一次性不要吃得太多，因为盐分实在是太高，多吃容易对身体造成负担。 （2）泡菜需要发酵：只要是制作泡菜，那么就一定需要发酵。这种菜在古时候，是有专门的记载的古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它制作