绿茶分类及品质特征.ppt

* * 绿茶分类及品质特征 第一页，共二十三页，2022年，8月28日 背景知识-影响茶叶品质的因素 品种（深绿、黄绿、浅绿、紫色叶、萜烯指数、叶型椭圆、节间长短、茸毛、软硬） 栽培条件（温度、湿度、光照、海拔、季节、南北、施有机肥、遮荫、灌溉） 加工（萎凋、杀青、揉捻、发酵、做青、干燥、做形） 采摘（嫩度、匀度、净度、含梗量、采摘标准）、 贮藏（5℃以下，RH<50%,water content<5%,抽真空，避光） 第二页，共二十三页，2022年，8月28日 背景知识-茶类知识 我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶和红茶六大茶类有各自的品质特征，主要是制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质不同，从而形成不同风格的茶类。 绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。 各类初制茶称为毛茶。 毛茶筛制后称精茶或成品茶。 部分精茶经再加工称为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。 第三页，共二十三页，2022年，8月28日 绿茶分类图 绿茶 炒青绿茶 蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 长炒青 圆炒青 扁炒青 中国蒸青 日本蒸青 玉露茶 碾茶 煎茶 普洱茶 眉茶 浙江蒸青 北方蒸青 花茶 第四页，共二十三页，2022年，8月28日 绿茶产地划分 从总的趋势看，不同产区绿茶可分为三大类，但不绝对，产区与产区之间，品质有交错： 第一产区：浙江、江苏、安徽。特点：色泽绿翠,香气清高,滋味鲜醇，汤色叶底嫩绿明亮。 第二产区：江西、湖南、湖北、贵州、河南、山东、四川、重庆、陕西、甘肃、福建、西藏。特点：干茶色泽较暗绿，外形较肥，香味浓而欠鲜。 第三产区，广西、广东、海南，云南和台湾5个省区。特点：外形肥壮，多茸毫，色泽较灰暗，香味浓而钝，汤色黄，叶底肥大较黄熟。 第五页，共二十三页，2022年，8月28日 炒青绿茶品质特征） 炒青绿茶在于燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。 1．长炒青品质特征 2．圆炒青品质特征 3．普通扁炒青品质特征 第六页，共二十三页，2022年，8月28日 长炒青品质特征 长炒青一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 形态勾曲、断碎、松泡，香味烟焦，汤色、叶底暗褐的制品，均为低次产品。对长炒青的审评，外形上主要看嫩度与条索的紧结程度；香味重视浓醇度，不带烟焦异味。 长炒青精制后称眉茶，成品的花色有特珍、珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征。 第七页，共二十三页，2022年，8月28日 眉茶花色品质特征 ①珍眉：条索细紧挺直，平伏匀称，绿润起霜，香气高鲜，浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。 ②贡熙：外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色浅黄，叶底尚嫩匀。 ③雨茶：外形条索似雨点状，尚紧，色乌绿，香气纯，滋味浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。 ④茶芯：全部为碎茶，颗粒状，色深绿；香气尚纯，滋味尚浓，汤色略黄，叶底尚匀。 ⑤针眉：条细如针,大部为细筋梗,中下段略带片形。 ⑥秀眉：片形，身骨轻，色泽黄绿稍枯暗；香味粗涩，汤色叶底黄暗。品质较差的称为“三角片”。 ⑦茶末；粉状，汤色黄绿暗浊，味尚浓而涩。 第八页，共二十三页，2022年，8月28日 眉茶地区品质特征 ①屯绿：产于安徽屯溪、绩溪等地区, 条索紧结匀整壮实，带灰发亮；香高鲜持久，带熟板栗香，汤色绿而明亮，浓厚爽口，回甘，叶底嫩绿厚实，柔软。 ②婺绿：产于江西婺源、景德镇等地。 ③遂绿：产于浙江遂安、淳安等地。 ④芜绿：产于安徽芜湖地区。品质接近屯绿。 ⑤温绿：产于浙江温州地区。 ⑥舒绿：产于安徽舒城地区。 ⑦杭绿：产于浙江杭州、金华等地区。 ⑧黔绿：产于贵州贵阳、都匀、湄潭等地区。 ⑨湘绿：产于湖南长沙、岳阳、湘西等地区。 第九页，共二十三页，2022年，8月28日 圆炒青品质特征 特点：外形圆结，形似珍珠，色泽深绿油润，汤色黄绿，常有栗香，滋味浓厚，叶底深绿较壮实。审评珠茶应注重外形圆结油润，手掂重实，香味醇厚，不带烟焦味，叶底掌握嫩度。 圆炒青颗粒圆紧似珍珠，有平炒青(浙江嵊州、新昌、上虞)、泉岗辉白(浙江省嵊州市泉岗 )和涌溪火青有自然的兰花香 (安徽泾县)等。 平炒青因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易，故称“平水珠茶”或“平绿”，毛茶称“平炒青” 。 平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。 珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽灰绿起霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。 第十页，共二十三页，2022年，8月28日 普通扁炒青品质特征 形状扁平光滑，因产地和制法不同，分