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第一页,共十一页,2022年,8月28日 洗菜——先切再洗?先洗再切? 蔬菜土生土长,沾附着泥沙、肥料、农药、病菌等物,这些都不能入口。洗菜时水有机械冲刷作用,也有溶解过程。 绿色、黄色蔬菜的汁液里,含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分,易溶于水。若把菜切碎了再洗,会损失掉大量营养成分,而且污物沾染到切口上,更难洗净。所以蔬菜要先洗干净了再切。 第二页,共十一页,2022年,8月28日 淘米——多搓洗好?少搓洗好? 由于米的外表皮含有丰富的维生素B1(人缺少它会得脚气病)和人体必需的矿物质,所以从这个角度来看,淘米搓洗的次数若太多,就会损失这些营养成分,应该少淘几遍。然而,久存的米表面上可能生长有一种黄曲霉菌,它会分泌致癌的 毒素,淘米则能减轻黄曲霉菌素的 污染。因此,权衡利弊,淘米还是 不可马虎,一般搓洗3~4遍为宜。 第三页,共十一页,2022年,8月28日 许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸,使得食物有特殊的香味,但烧烤时也要注意防焦,因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g-氨甲酸衍生物。 许多水溶性的蛋白质加热即凝固,凝固后的蛋白质不溶于水,食物味美汤清谈。要使食物的汤含有蛋白质,营养丰富且味道鲜美,一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热。 1、烧烤和蒸煮的香味来源——蛋白质的变化 第四页,共十一页,2022年,8月28日 2、红烧的奥秘——糖类的变化 如无氨基化合物存在,糖类受强热会分解为深褐色物质,发生焦糖化反应。这是因为在反应过程中糖分子的烯醇化,脱水,断裂等一系列反应,产生不饱和环的中间产物,如吡喃酮,呋喃,呋喃酮,共轭双键吸收光,产生颜色,还生成一些酯,酸,环戊烯类,有特殊的香味。这是酱油成酱色的重要原因。 如有氨基化合物存在,加热时糖类的羰基与氨基可结合为褐色物质,亦称为羰氨反应,形成食物红烧时特殊的色泽和风味。 第五页,共十一页,2022年,8月28日 “豆腐烧菠菜”是好是坏? 豆腐烧菠菜一方面会使豆腐中的钙与菠菜中含有的草酸结合,使菠菜的涩味降低,口味更好。 但由于生成的草酸钙(CaC2O4)不溶于水,降低了钙的利用率,同时增加了长结石的几率。 提议的制作方法是:菠菜用水焯后加入 第六页,共十一页,2022年,8月28日 油炸食品含有较多的脂肪,热量大。 一般加热时脂肪不发生质的变化,但过度的加热会使油脂氧化、高温会使之分解,生成丙烯醛、环氧丙醛、醛、酮等,由于这些小分子具有刺激性气味,炒菜时的油烟不仅呛鼻,而且不利身体健康。 油炸食品为啥被称为“垃圾食品”? 第七页,共十一页,2022年,8月28日 怎样烹调的胡萝卜是有营养的? 油炒?煮汤?生吃? 维生素A是脂溶的 不宜与醋等酸性物质同时服用。 第八页,共十一页,2022年,8月28日
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