烹饪中的趣味化学.ppt

第一页，共十一页，2022年，8月28日 洗菜——先切再洗？先洗再切？ 蔬菜土生土长，沾附着泥沙、肥料、农药、病菌等物，这些都不能入口。洗菜时水有机械冲刷作用，也有溶解过程。 绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分，易溶于水。若把菜切碎了再洗，会损失掉大量营养成分，而且污物沾染到切口上，更难洗净。所以蔬菜要先洗干净了再切。 第二页，共十一页，2022年，8月28日 淘米——多搓洗好？少搓洗好？ 由于米的外表皮含有丰富的维生素B1（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质，所以从这个角度来看，淘米搓洗的次数若太多，就会损失这些营养成分，应该少淘几遍。然而，久存的米表面上可能生长有一种黄曲霉菌，它会分泌致癌的 毒素，淘米则能减轻黄曲霉菌素的 污染。因此，权衡利弊，淘米还是 不可马虎，一般搓洗3～4遍为宜。 第三页，共十一页，2022年，8月28日 许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸，使得食物有特殊的香味，但烧烤时也要注意防焦，因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g-氨甲酸衍生物。 许多水溶性的蛋白质加热即凝固，凝固后的蛋白质不溶于水，食物味美汤清谈。要使食物的汤含有蛋白质，营养丰富且味道鲜美，一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热。 1、烧烤和蒸煮的香味来源——蛋白质的变化 第四页，共十一页，2022年，8月28日 2、红烧的奥秘——糖类的变化 如无氨基化合物存在，糖类受强热会分解为深褐色物质，发生焦糖化反应。这是因为在反应过程中糖分子的烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，如吡喃酮，呋喃，呋喃酮，共轭双键吸收光，产生颜色，还生成一些酯，酸，环戊烯类，有特殊的香味。这是酱油成酱色的重要原因。 如有氨基化合物存在，加热时糖类的羰基与氨基可结合为褐色物质，亦称为羰氨反应，形成食物红烧时特殊的色泽和风味。 第五页，共十一页，2022年，8月28日 “豆腐烧菠菜”是好是坏？ 豆腐烧菠菜一方面会使豆腐中的钙与菠菜中含有的草酸结合，使菠菜的涩味降低，口味更好。 但由于生成的草酸钙（CaC2O4）不溶于水，降低了钙的利用率，同时增加了长结石的几率。 提议的制作方法是：菠菜用水焯后加入 第六页，共十一页，2022年，8月28日 油炸食品含有较多的脂肪，热量大。 一般加热时脂肪不发生质的变化，但过度的加热会使油脂氧化、高温会使之分解，生成丙烯醛、环氧丙醛、醛、酮等，由于这些小分子具有刺激性气味，炒菜时的油烟不仅呛鼻，而且不利身体健康。 油炸食品为啥被称为“垃圾食品”？ 第七页，共十一页，2022年，8月28日 怎样烹调的胡萝卜是有营养的？ 油炒?煮汤？生吃？ 维生素A是脂溶的 不宜与醋等酸性物质同时服用。 第八页，共十一页，2022年，8月28日