饼干加工技术—韧性饼干加工技术.pptx

韧性饼干的成型;主要内容;1.饼干成型的概念 饼干成型是指将辊轧后的面带制作成具有成品饼干形状的饼干生坯的操作。 ;2.韧性饼干成型的方法与设备 韧性饼干成型的方法有手工成型与机械成型两种类型。;2.韧性饼干成型的方法与设备 韧性饼干成型的方法有手工成型与机械成型两种类型。 机械成型设备是饼干成型机，主要的成型方法是冲印成型。;2.韧性饼干成型的方法与设备 面头子的分离。;3.韧性饼干成型的要求 韧性饼干成型的面带最后使用直径最小的轧辊。 待成型的面带要不粘输送带、不粘印模。 韧性饼干成型的面带要确保弹性小，成型后不变形。 韧性饼干成型的花纹只可能是凹花、饼坯一定有针孔。;本讲小结 1.饼干成型的概念 2.韧性饼干成型的方法与设备 3.韧性饼干成型的要求 ;韧性饼干的烘烤技术;主要内容;1.韧性饼干烘烤设备 韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。 普通烤箱有电、燃气加热两种。;1.韧性饼干烘烤设备 韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。 烤炉的三段温区 ;2.韧性饼干烘烤基本原理 饼干在烘烤过程中疏松剂受热分解产生气体，使制品膨大蓬松。 在热的作用下，饼坯中的淀粉糊化、蛋白质变性，形状固定，饼干成熟。 烘烤后饼干大量失水，使饼干的含水量降低至近成品饼干水分含量。 通过加热，饼坯表面着色，各种香味成分呈现。 ;3.韧性饼干烘烤管理 韧性饼干坯在烤炉中不同区段会经历膨胀、定型、脱水和上色四个阶段的变化。 （1）膨胀阶段 饼干坯较薄，升温较快，在烘烤前期或烤炉入口区域就有疏松剂受热分解，随着烘烤时间的延长和温度的升高，一方面疏松剂逐步分解产生更多的气体，另一方面这些气体受热后巨大的体积膨胀都使饼坯的体积膨胀增大。 该阶段控制温度180～200℃为宜。 ;3.韧性饼干烘烤管理 （2）定型阶段 在温度升高，体积胀发的同时，饼坯内的淀粉开始糊化并逐步深入，蛋白质开始变性，逐渐失去原有的弹性直到弹性完全消失，这时饼干坯体积膨胀到最大，但饼干坯还没有固定下来，直到随着烘烤时间的延长饼干坯脱水达到一定程度后，饼干坯厚度又略有下降，饼干形状和大小基本固定下来。 该阶段控制温度220～250℃为宜。;3.韧性饼干烘烤管理 （3）脱水阶段 饼干坯在烘烤过程中准确的控制脱水阶段的烘烤对饼干的质量影响很大，这里必须考虑两个问题。一是饼干坯因温度升高所导致的干物质溶解度增大和淀粉糊化等因素减少了饼干坯中游离水的含量。二是炉温很高，饼坯表面的温度会很快达到100℃并继续升高，最后可达到180℃，而中心层的温度上升较慢，约在3分钟时才能达到100℃。这两点对饼干坯脱水会产生不利影响，因此在烘烤时炉温不易过高，强烈的高温会使饼干坯表面形成硬壳，使水扩散困难，饼坯表面受高温处理而焦糊，内部无法及时得到高温加热，造成外焦里生的现象。 该阶段控制温度120～150℃为宜。;3.韧性饼干烘烤管理 （4）上色阶段 饼干在烘烤过程中，当其水分含量降低到一定程度时，表面温度会持续上升，达到140℃时，饼干坯的表面颜色逐渐转变为黄色或浅金黄色。这是因为在高温作用下饼干表层发生一系列成色的复杂生化反应，比如焦糖化反应、美拉德反应是最常见的上色反应，这个阶段要注意控制上色效果，即要均匀着色，又要防止烧焦或上色太浅等不良后果的产生。;3.韧性饼干烘烤管理 ;3.韧性饼干烘烤管理 韧性饼干成型的方法有手工成型与机械成型两种类型。 机械成型设备是饼干成型机，主要的成型方法是冲印成型。;本讲小结（在下页） 1.韧性饼干烘烤设备 2.韧性饼干烘烤基本原理 3.韧性饼干烘烤管理 ;2.韧性饼干烘烤基本原理 韧性饼干的面团在调制时比其他饼干用水多，而且搅拌时间长，淀粉和蛋白质能充分吸水，面筋的形成量多。烘烤时应严格注意炉温、时间及烘烤中的变化。烤炉的运行速度应根据饼坯的薄厚进行调整，厚的温度低而运行慢，薄的温度高而运行快。最终的烘烤要求是达到饼干应有的色、香、味等品质标准，饼干在烤炉不同区段所受烘烤温度、烘烤时间也不同，所达到的区间烘烤效果也有较大差别。;韧性饼干的冷却与包装;主要内容;1.韧性饼干的冷却 冷却方法采用自然冷却方法，不可人工快速冷却。 韧性饼干在冷却过程中，其水分发生剧烈变化，经高温烘焙，水分是不均匀的，一般来说，中心层水分高外部低，冷却时内部的水分会向外转移。随着饼干热量的散失，转移到饼干表面的水分继续向空气中扩散，大约经过5～6分钟的时间，其水分挥发到最低限度，即可达到包装的要求。;1.韧性饼干的冷却 但冷却必须要注意：韧性饼干冷却要缓缓进行，更不宜用强烈的冷风冷却，否则易发生碎裂。因为热量交换的过程中，水分急剧变动，使固体各微粒间相对位置发生变化而